植物肉模仿了從牛肉到海鮮等一系列動物產品，令人印象深刻。然而，問題依然存在：它們的營養價值如何？根據美國化學學會最近在《農業與食品化學雜誌》上發表的一項研究，雖然”植物牛排”和”植物冷盤”等一些植物替代品在某些方面可以與真正的肉類相媲美，但它們在氨基酸含量和蛋白質消化率等方面卻不盡人意。

人們首先想到的可能是無肉漢堡或仿牛肉粉，但植物替代品的選擇範圍已擴大到包括類似牛排和雞胸肉的整塊肉，以及薩拉米香腸或布雷索拉（一種醃牛肉）等冷切片。雖然對這些新產品的研究還沒有漢堡類產品那麼廣泛，但它們正變得越來越普遍，越來越受消費者歡迎。

因此，了解它們在營養方面與它們所要複製和替代的肉類有什麼不同非常重要。換句話說，我們的身體從這些食物中消化和獲取營養的情況如何？圖利亞-特德斯基及其同事希望透過比較植物性牛排和冷盤與肉類的蛋白質品質、完整性和可消化性來回答這個問題。

肉製品（左上，小牛肉；左下，香腸）往往比植物替代品（右）含有更多的蛋白質和胺基酸。資料來源：改編自《農業與食品化學雜誌》2024 期，DOI: 10.1021/acs.jafc.3c08956

方法和初步結論

位於義大利的研究小組收集了三種不同的植物牛排和三種不同的植物冷盤。小牛排作為與植物牛排的比較，而火腿和牛肉冷盤則與各自的植物替代品進行比較。測量了每種食物的脂肪、鹽和蛋白質含量，然後在實驗室中對樣本進行模擬消化，以了解蛋白質在人體消化道中的分解。

• 與肉類產品相比，植物產品含有更多的碳水化合物、更少的蛋白質和更少的氨基酸。
• 就必需胺基酸含量和消化率而言，植物牛排和小牛肉樣本具有可比性。
• 植物冷盤的鹽分通常比肉類少，所含的必需胺基酸也較少。不同產品的消化率也因所含成分的不同而有所差異。

總體而言，植物性產品的營養價值在很大程度上取決於用於製造這些產品的植物，導致其氨基酸含量和蛋白質消化率差異很大。相較之下，特定肉類中的所有樣本都顯示出相似的營養成分。研究人員說，這項工作有助於證明，在用植物替代品取代肉類產品時應慎重考慮，並應將這些營養成分的差異告知消費者，以便他們做出明智的決定。

編譯來源：ScitechDaily