慕尼黑工業大學萊布尼茨食品系統生物學研究所的一個研究小組發現了橙汁中一種以前未被發現的類似丁香的異味的來源。這項研究首次證明，這種異味是由氣味劑5-乙烯基癒創木酚引起的。研究結果表明，這種物質主要是在巴氏殺菌過程中，當清潔劑殘留物與天然橙汁成分在熱力作用下發生反應時產生的。

這已經不是橙汁行業第一次與丁香氣味作鬥爭了。迄今為止，4-乙烯基癒創木酚一直被認為是造成這種不良風味的主要原因，它在長期儲存的柳橙汁中含量特別高。因此，定量檢測這種氣味劑早已成為常規品質控制的一部分。

弗賴辛萊布尼茨研究所的博士生、該研究的第一作者伊娃-鮑爾薩赫斯（Eva Bauersachs）解釋說：”最近，我們收到了一些橙汁樣本的報告，儘管4-乙烯基癒創木酚的濃度很低，但仍有明顯的丁香氣味。因此，我們自問還有哪些氣味物質會產生這種不良異味。”

為了研究這個問題，萊布尼茨研究所食品代謝組化學研究小組組長馬丁-斯坦豪斯領導的研究小組與慕尼黑工業大學功能植物代謝組學教授和食品化學與分子感官科學教席合作，開展了廣泛的研究。研究的目的是確定導致以前無法解釋的異味的氣味物質，並闡明其來源。

博士生Eva Bauersachs 正在慕尼黑工業大學萊布尼茨食品系統生物學研究所的感官實驗室工作。圖片來源：J. Krpelan / Leibniz-LSB@TUM

研究團隊利用氣相層析-olfactometry 和香氣萃取物稀釋分析等技術，確定了一種具有明顯丁香氣味的柳橙汁中的異味來源是氣味物質5-乙烯基癒創木酚。這種物質在柳橙汁中的存在以前是未知的。與4-乙烯基癒創木酚相比，在六種具有丁香異味的市售橙汁中，5-乙烯基癒創木酚甚至被證明具有更強的氣味活性。

進一步的研究表明，5-乙烯基癒創木酚是在巴氏殺菌過程中，橙汁中特有的橙皮甙成分與過乙酸發生反應而形成的。過乙酸被用作果汁工業中就地清洗（CIP）的清潔劑等。

主要研究人員Martin Steinhaus 說：「因此，CIP 過程後機器沖洗不充分可能導致乙酸污染橙汁，並在進一步加工過程中形成5-乙烯基癒創木酚。根據這項新的科學發現，研究小組建議橙汁加工公司不要再使用過乙酸作為清潔劑。”

編譯來源：ScitechDaily