諾丁漢大學的研究人員發現了生產不同顏色藍紋乳酪的方法。生命科學學院的專家小組發現了經典的藍綠色紋理是如何產生的之後，就能夠創造出各種不同的真菌菌株，用來製作顏色從白色到黃綠色，再到紅棕粉色以及淺藍和深藍的起司。研究結果發表在《NPJ 食品科學》雜誌。

左側。 Pencillium roqueforti（野生型在最右側）產生的顏色菌株光譜。

右側。使用該真菌的原始菌株（深藍綠色）或新顏色菌株（紅眉毛、亮綠色、白化）製作的起司橫截面。資料來源：諾丁漢大學

色彩變化背後的科學

全世界都在使用青黴菌生產藍紋乳酪，如史蒂爾頓、洛克福爾和戈貢佐拉。其獨特的藍綠色和風味來自真菌生長形成的色素孢子。真菌生物學教授保羅-戴爾博士領導的研究小組利用生物資訊學、定向基因缺失和異源基因表現相結合的方法，了解了藍綠色色素的產生方式。

研究人員發現，藍色色素是經由生化途徑逐漸形成的，從白色開始，逐漸變成黃綠色、紅褐粉紅色、深褐色、淺藍色，最後變成深藍綠色。研究小組隨後利用一些經典的食品安全（非基因改造）技術，在某些環節上”阻斷”了這一途徑，從而創造出具有新顏色的菌株，可用於乳酪生產。

保羅-戴爾博士。資料來源：諾丁漢大學

起司口味和外觀的創新

戴爾博士說：「我們對乳酪真菌的興趣已經有10 多年了，傳統上，當生產黴變乳酪時，我們會得到藍紋乳酪，例如斯蒂爾頓（Stilton）、洛克福（Roquefort）和戈爾貢佐拉（Gorgonzola），這些起司使用的是藍綠色的固定真菌菌株，我們想知道的是能否開發出具有新口味和新外觀的新菌株。方法是誘導真菌進行有性生殖，因此我們第一次能夠產生各種具有新口味的菌株，包括誘人的新的溫和口味和濃鬱口味。然後，我們又為其中一些新菌株製作了新的彩色版本。”

彩色衍生物。資料來源：諾丁漢大學

研究團隊用新的顏色菌株製作出乳酪後，便使用實驗室診斷儀器觀察起司的味道。

戴爾博士說：”我們發現，它們的味道與最初的藍色菌株非常相似。有細微的差別，但不是很大。有趣的是，當我們製作出一些奶酪後，我們與來自全校的志願者進行了一些品嚐試驗，我們發現，當人們品嚐淺色菌株時，他們認為它們的味道更溫和，深色菌株的味道更濃鬱。同樣，對於偏紅棕色和淺綠色的大麻，人們認為它們帶有水果香味，而實驗室儀器顯示它們的味道非常相似。這表明，人們確實不僅通過品嚐，還通過視覺來感知味道”。

未來發展與商業前景

團隊包括首席研究生馬特-克萊爾（Matt Cleere），現在將與諾丁漢郡和蘇格蘭的乳酪生產商合作，以生產新顏色的藍紋乳酪。此外，還成立了一家名為Myconeos的大學衍生公司，以研究這些菌株是否可以商業化。

戴爾博士補充說：”我個人認為，人們在食用這些新奶酪時會有一種非常滿足的感官享受，希望能吸引一些新人進入市場。”

編譯來源：ScitechDaily