少吃肉能改善心血管健康並不是什麼新發現，但以往支持這一觀點的研究往往受到遺傳、背景和生活方式等乾擾因素的影響。現在，科學家們透過一項針對同卵雙胞胎的研究，將健康的雜食動物飲食與健康的素食飲食進行了對比，從而消除了其中的許多變數。

一對雙胞胎姊妹卡洛琳-西德科（Carolyn Sideco）和羅莎琳-穆爾豪斯（Rosalyn Moorhouse）、亞歷山大-沙伊猜（Aleksandra Shaichai）和瑪麗亞-福斯特（Mariya Foster）以及讓-雅克梅（Jean Jacquemet）和珍妮特-赫特（Janet Hurt）參與了一項研究，探討素食與雜食對心血管健康的影響。

史丹佛大學招募了22對從小一起長大的同卵雙胞胎，他們報告了相似的現今生活方式，進行了為期八週的膳食計劃對照試驗，旨在提供更有力的數據來支持現有的證據。

史丹佛大學醫學教授克里斯托弗-加德納（Christopher Gardner）說：「這項研究不僅開創性地證明了素食比傳統雜食更健康，而且這對雙胞胎的工作也非常有趣。她們穿著一樣，說話也一樣，而且她們之間有一種戲謔的氣氛，只有在相處時間過長的情況下才會有這種氣氛。”

在這對平均年齡為39.6 歲的雙胞胎中，超過四分之三的人在研究時與他們的兄弟姐妹住在一起。69%的參與者表示，他們與雙胞胎非常相似。

在為期八週的時間裡，雙胞胎被隨機抽取為健康的植物性飲食或健康的雜食性飲食，並在第一個月由送餐服務提供營養師設計的膳食。在此之後，參與者根據自己的特定飲食要求自己準備膳食。

在試驗前、試驗中和試驗後，都會對參與者進行評估，包括血液檢查、體重測量、糞便檢測等。素食者的低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）變化最大，從110.7 毫克/分上升至95.5 毫克/分升（雜食者從118.5 毫克/分上升至116.1 毫克/分升）。最佳範圍是低於100 毫克/分升。

值得注意的是，研究中的雙胞胎一般已經有相當健康的低密度脂蛋白水平，而加德納預計那些基線測量結果較差的人的低密度脂蛋白水平會有更大幅度的下降。

素食者的空腹胰島素也下降了約20%，比吃肉的同類平均減少了4.2 磅（1.9 公斤）。

加德納說：”基於這些結果和對長壽的思考，我們中的大多數人都會從以植物為主的飲食中受益。”

這兩種飲食計畫都以蔬菜、豆類和全穀物為主，同時省略精製糖和澱粉。當然，以植物為基礎的方案省略了所有動物產品，包括雞蛋和牛奶，而雜食方案則包括魚、雞肉、雞蛋、起司和乳製品。

兩個月結束時，43 名參與者完成了這項研究，研究人員指出，這表明學會烹飪健康菜餚是多麼容易，而在第四週結束每週21 餐的分娩後，這對雙胞胎就必須學會烹飪健康菜餚。

加德納說：”我們的研究採用了任何人都可以接受的通用飲食方法，因為在22 名素食者中，有21 人堅持了這種飲食方法。這表明，任何選擇素食的人都能在兩個月內改善他們的長期健康狀況，其中第一個月的變化最大。”

有趣的是，在未來的一項研究中，採用純素飲食的雙胞胎的測試結果也更年輕，使他們的生理年齡小於他們的實際年齡。這證明素食可以帶來額外的益處，如增加腸道細菌和減少端粒流失，從而延緩人體老化。

雖然研究人員知道，一項研究不可能讓任何人全職採用植物性飲食（一位素食雙胞胎說，她吃得少是因為她不想吃更多的全穀物或蔬菜），但從這項研究中得到的主要啟示是，減少飽和脂肪、增加膳食纖維和減肥對改善心血管健康是多麼有效。

加德納說：”比嚴格素食更重要的是在飲食中加入更多植物性食物，他習慣於’基本素食’已有40 年之久。幸運的是，從印度瑪薩拉、亞洲炒菜和非洲扁豆菜等素食多元文化食品中獲得樂趣，可以說是邁出了很好的第一步”。

這項研究發表在《美國醫學會雜誌》網路版。