茶在公元前2700 年左右作為藥用飲料被引入，如今已發展成為全球最受歡迎的飲料之一。茶葉廣受歡迎的主要原因之一是它含有豐富的類黃酮和茶多酚，它們有助於茶葉的抗氧化性、風味和香氣，並提供各種潛在的健康益處。這些化合物是在沖泡過程中從茶葉中提取的，會受到多種因素的影響，如水溫、沖泡時間和製茶器皿所用材料。

最新研究成果

最近，來自日本名古屋工業大學（NITech）的研究人員首次發現，用於泡茶的陶瓷茶具上釉的選擇對兒茶素類黃酮的保留起著關鍵作用。在最近發表在《科學報告》（Scientific Reports）雜誌上的這項研究中，白井隆副教授（Takashi Shirai）與日本工業技術大學先進陶瓷研究中心的辛雲子博士（Yunzi Xin）、志戶宗（Sota Shido ）和加藤邦彥博士（Kunihiko Kato）研究了四種不同的典型日本商業釉料–Oribe、Namako、Irabo 和Toume–對兒茶素（綠茶中含量最高的類黃酮）含量的影響。

茶具上的釉料會氧化茶葉中的兒茶素，從而大大減少茶葉中兒茶素的含量，改變茶葉的味道、香氣和保健功效。資料來源：日本NITech 的Takashi Shirai 博士

釉的特性和成分

雖然釉塗層主要由長石礦物組成，如矽、鋁、鈉和鈣氧化物，但它們也含有不同的金屬氧化物，為陶瓷器皿帶來獨特的外觀和質感。Oribe 釉主要含有銅（Cu）氧化物，呈現出鮮豔的綠色，而Namako 釉含有鈷（Co）氧化物，呈現出深藍色。伊良堡釉含有鐵（Fe）氧化物，呈現橙色，而東明釉則含有大量鈦（Ti），呈現透明效果。

方法和觀察

為了研究釉對茶葉兒茶素的影響，研究人員使用離子交換水在80°C （176°F）的溫度下沖泡綠茶溶液三分鐘。茶葉被分離出來，上清液（高於固體殘留物的液體）與塗在瓷磚上的釉粉混合。然後讓釉茶混合物反應六小時，再通過離心和過濾去除釉粉。

研究人員觀察到，原始茶溶液呈透明的亮黃色，但經過六小時的降解後，變成了黃褐色。相比之下，經過不同釉料降解的茶葉溶液呈現出較深的黑色或棕色。換句話說，顏色變化的程度在很大程度上取決於釉的類型。

塗有釉料的茶具樣品（b）與釉料混合前後的茶葉溶液（上圖），以及有釉料和無釉料的降解茶葉溶液（下圖）。資料來源：日本NITech 的Takashi Shirai

此外，研究人員還觀察到茶葉中改變的兒茶素含量有選擇性地減少。與Oribe、Namako 和Irabo 釉料混合的茶溶液中表兒茶素、表兒茶素沒食子酸酯、表沒食子兒茶素和表沒食子兒茶素沒食子酸酯的濃度顯著降低，而Toumei 釉料則選擇性地降解了表沒食子兒茶素沒食子酸酯。兒茶素濃度的降低和由此產生的顏色變化可歸因於兒茶素的氧化過程，氧化過程會形成褐色的茶黃素和橘紅色的茶黃素及其氧化物色素。

科學解釋和影響

“在降解過程中，釉粉中的銅氧化物、鈷氧化物、鐵氧化物和鈦氧化物可作為路易斯酸催化劑，促進兒茶素分子氧化成鄰醌，然後進一步反應生成大黃素和/或茶黃素及其氧化物。另一種氧化途徑是通過中間自由基兒茶素的聚合反應，”Shirai 博士解釋說。”非常有趣的是，大黃素和茶黃素是紅茶等發酵茶的主要成分。換句話說，用特定陶瓷茶具沖泡的綠茶可以變成紅茶。”

這項研究強調，陶瓷茶具所用釉料的選擇會顯著影響茶葉中兒茶素等有益化合物的濃度。白井博士總結說：”釉料對兒茶素降解的特定功能不僅為功能材料的設計和開發提供了主要信息，而且還會影響日常飲茶和長期的人體健康相關問題。”