約翰內斯堡大學（University of Johannesburg）的研究人員發現，高粱麩皮中人體健康和發育所需的一些必需氨基酸和礦物質的含量遠遠高於全穀物或去殼高粱粉。高粱麩皮中的鈣、鎂、亮氨酸和纈氨酸含量遠高於全穀物麵粉。與全球生產最多的穀物小麥相比，這種氣候適應性強的無麩穀物在宏觀和微觀營養素方面也有自己的優勢。

日本大學的研究人員發現，高粱麩皮的礦物質和必需氨基酸含量遠高於全穀物麵粉，尤其是鈣和鎂。這種氣候適應性強的作物產於許多發展中國家，適合用於救災食品供應。圖片來源：約翰內斯堡大學Therese van Wyk 的圖表和照片

珍妮特-阿德波（Janet Adebo）博士和赫瑪-凱薩（Hema Kesa）博士對當地兩種高粱品種–白高粱和糙高粱的不同解剖部位的營養質量和功能特性進行了調查和比較。這項研究最近發表在《Heliyon》雜誌上。

阿德波博士是該大學旅遊與酒店管理學院食品進化研究實驗室（FERL）的研究員，凱薩博士是該實驗室的主任。

牙買加大學的研究人員發現，高粱麩皮是膳食纖維、脂肪、必需氨基酸和礦物質的重要來源，對人體健康和兒童發育至關重要。Hema Kesa 博士（左）和Janet Adebo 博士（右）分析了棕色和白色高粱穀物的營養質量和功能品質成分。圖片來源：約翰內斯堡大學Therese van Wyk

高粱麩的營養價值

Adebo 博士說：”高粱麩皮中營養成分的減少已成為一個營養問題。碾磨或故意脫粒造成的麩皮脫落或麩皮粒徑減小會影響營養質量。有強有力的科學證據表明，經常食用全穀物穀類食品對健康有長期益處。這些研究大多與全穀物中的麩皮成分有關。”

在非洲和亞洲的大部分地區，高粱作為傳統作物和商業作物被廣泛種植，用作人類和動物的食物。它是全球七大穀物中三種無麩質穀物之一，其他兩種分別是玉米和大米。

在許多發展中國家，這種穀物還具有就地生產的優勢。眾所周知，它在缺水時具有很強的適應能力。有些品種對不適合種植玉米的漬水土壤具有耐受性。

全粒高粱傳統上被製作成粥、麵餅、啤酒和糕點。在工業上，高粱麩皮也被稱為高粱內臟、高粱碾磨廢料或高粱碾磨飼料。一些網上食品銷售商將高粱麩皮作為人類食品出售。

在消費類食品中，高粱麩皮已被用作高纖維零食、烘焙產品、巧克力和意大利面的額外配料。

纖維

阿德波博士分析的麩皮樣品中的粗纖維含量遠遠高於全穀物其他部分的含量。與全穀物相比，白高粱麩皮的粗纖維含量高出278.4%，糙高粱麩皮的粗纖維含量高出203%。

亮氨酸

與此同時，棕色高粱麩皮中含有大量人體必需的亮氨酸，高於每日推薦攝入量（RDA）。Adebo 說，在糙高粱麩皮中檢測到的亮氨酸含量高達1.60 克/100 克。麩皮有助於提供修復和增強肌肉所需的這種必需氨基酸。

纈氨酸

在糙高粱麩皮中檢測到了高達0.80 克/100 克的纈氨酸。人體必需的氨基酸纈氨酸對肌肉組織和修復以及生長激素的分泌至關重要–兒童和青少年都需要這些必需的營養素。

鈣和鎂

高粱麩皮中的鈣和鎂含量相對較高。結果表明，高粱麩皮是這些礦物質的廉價來源，而且很容易獲得，有助於骨骼的生長和發育。

分析發現，棕色高粱麩皮中的鈣含量為1020.91 毫克/100 克，鎂含量為292.25 毫克/100 克。在白高粱麩皮中，結果顯示鈣含量為995.17 毫克/100 克，鎂含量為226.02 毫克/100 克。

粗脂肪

麩皮中相對較高的脂肪含量有可能為高粱麩皮油（一種”植物”油）打開市場。

與高粱籽粒的其他解剖部位相比，兩種麩皮樣本的粗脂肪含量都較高。

與整粒穀物相比，白高粱麩皮的粗脂肪含量高出120.7%，棕色高粱麩皮麵粉的粗脂肪含量高出81.3%。

高粱有自己的優勢

凱薩博士說，將高粱與世界上的頂級穀物進行比較，高粱在宏量營養素方面表現出色。與玉米、小麥、大米、大麥和燕麥相比，高粱的蛋白質、粗纖維、碳水化合物和礦物質含量相近。Kesa 博士說，一般來說，人們需要改變飲食習慣，選擇當地的食物來源。Kesa 博士說，在南部非洲，高粱將是一個不錯的選擇，因為那裡有高粱。

高粱天然不含麩質，這意味著它不含麩質，而麩質是小麥、大麥和黑麥中的一種蛋白質複合物。她說，這使得高粱成為一種安全的穀物，適合因乳糜瀉或非乳糜瀉麩質敏感等疾病而需要遵循無麩質飲食的人食用。

“此外，高粱還含有抗性澱粉，這是一種膳食纖維，在小腸中不易被消化。抗性澱粉能促進腸道有益菌的生長，有助於改善消化，從而對腸道健康產生積極影響。與其他穀物相比，高粱的血糖生成指數（GI）相對較低。血糖生成指數較低的食物有助於調節血糖水平，這對糖尿病患者尤為重要”。

救災選擇

凱薩說，由於高粱具有這些特性，它也可以成為一種多功能的當地救災資源。

“在社區面臨蛋白質和微量營養素缺乏風險的緊急情況下，大豆強化高粱糝是一種很好的替代品。在此類災害應急響應中使用高粱可以創造生計、改善營養狀況並促進可持續農業發展。高粱穀物和麩皮還可用作動物飼料，在災中和災後為牲畜提供營養來源。牲畜在大多數情況下對社區的生計至關重要，因此保持牲畜的健康和生產力對長期恢復至關重要。”

結論

將高粱作為全穀物食用，或在食物製作和配方中使用高粱麩皮，可以攝入更多的纖維。這對腸道、免疫系統和整體健康都有好處。