豆類植物性替代品為那些希望減少肉類消費的人提供了富含蛋白質的選擇。然而，複製肉類的風味和香氣已被證明具有挑戰性，公司通常依賴合成添加劑。美國化學學會《農業與食品化學雜誌》最近發表的一項研究揭示了一種潛在的解決方案：洋蔥、韭菜和韭蔥在與普通真菌發酵後會產生類似肉類鹹香味的天然化學物質。

食物的香味在人們對其味道的感知中起著重要作用，遺憾的是，許多植物肉類替代品聞起來並不像真正的肉類。不過，由於真菌和洋蔥的出現，這種情況可能會有所改變。目前，一些植物肉類替代品含有”風味前體”化學物質，在烹飪時會產生肉香。然而，由於這些化學物質是通過合成工藝生產的，因此在許多國家，含有這些化學物質的食品都不能標註為”天然”食品。

某些真菌以前曾被證明能產生肉味，但它們必須與合成成分結合才能產生肉味。在張艷艷研究員的帶領下，德國霍恩海姆大學（University of Hohenheim）的科學家團隊開始研究是否可以用蔬菜代替這些成分。

當食品生產商想讓植物肉替代品吃起來更有肉味時，他們通常會添加肉類中的前體成分，這些成分在烹飪過程中會轉化為調味劑。或者，先通過加熱香料前體或其他化學處理方法製備香料，然後添加到產品中。由於這些調味劑是通過合成工藝製成的，許多國家不允許食品製造商將其標註為”天然”。要想獲得基於植物的”天然”肉類調味料，就必須從植物中提取調味化學物質，或通過酶、細菌或真菌進行生化處理。因此，張艷艷及其同事想知道，已知能從合成來源產生肉味和氣味的真菌是否能用來從蔬菜或香料中產生同樣的化學物質。

研究小組將不同種類的真菌與一系列食物一起發酵，發現只有蔥屬（Allium）的食物，如洋蔥和韭菜，才能產生肉香味。香味最濃郁的樣品來自使用繖形多孔菌對洋蔥進行的長達18 小時的發酵，產生了類似肝腸的脂肪和肉香味。研究人員利用氣相色譜-質譜法對洋蔥發酵物進行了分析，以確定味道和氣味的化學物質，並發現了許多已知會導致肉類不同味道的化學物質。他們發現的一種化學物質是二（2-甲基-3-呋喃基）二硫化物，這是肉類和鹹味食品中的一種強效氣味劑。研究小組說，蔥屬植物的高硫含量有助於它們產生肉味化合物，而肉味化合物通常也含有硫。研究人員說，這些洋蔥發酵物有一天可能會被用作各種植物肉類替代品的天然調味劑。

洋蔥和其他蔥科植物（如韭菜和韭蔥）含有大量硫磺，肉類中天然存在的一些氣味物質也含有大量硫

在使用氣相色譜-質譜法鑑定所產生的氣味物質時，發現其中五種氣味物質在很大程度上造成了肉類的不同風味。這絕非巧合，因為洋蔥和這些氣味物質的天然硫含量都很高。

我們還需要進行更多的研究，但希望研究小組的發現最終能用於生產更美味的全天然肉類替代品。有關這項研究的論文最近發表在《農業和食品化學雜誌》上。