鹹鴨蛋，相信很多人都喜歡吃，蛋白柔嫩、蛋黃流油、松沙可口……真是太美味了！就算沒有菜，直接鹹蛋黃拌飯，都能直接“炫”兩碗。那為啥被“醃”的那個總是鴨蛋，鹹雞蛋、咸鵝蛋就比較少呢？今天這篇文章就來解答下。

為什麼“鹹鴨蛋”很常見

蛋類被醃製後口感風味都與之前大不相同，脂香四溢，這種風味的變化主要來自於蛋黃。很多人之所以鍾愛鹹蛋，就是因為它的蛋黃太好吃了！

醃製鹹蛋首先就要選擇能讓蛋黃變得最好吃的蛋類，那鴨蛋就有絕對的優勢啦，因為鴨蛋黃的脂肪含量比雞蛋、鵝蛋都高。

我們平時吃的煮蛋之所以看不到明晃晃的流油，是因為蛋黃中的蛋白和脂肪形成了乳化體系，外觀上看不到油脂。

醃製的過程會導致疏水基團與蛋黃中的親水基團和親脂基團分離，破壞這種乳化體系，小油滴聚集在了一起，就成為了肉眼可見的“富得流油”。

醃製鹹鴨蛋的時候，鹽從蛋殼膜滲透到蛋品內部，逐漸滲入到了蛋黃里，蛋黃低密度脂蛋白結構被破壞，這是形成油脂滲出的必要條件。

隨著醃製時間的延長，蛋黃水分逐漸流失，為脂質分子聚集形成油滴提供了更有利的環境，蛋黃的脫水與蛋白質凝膠的結合使蛋黃最終成為球狀凝聚體。

這也就是為什麼醃製好的鹹蛋的蛋清是液態的，而蛋黃卻變成了一個固態的小球，呈現橘紅色的主要原因。

在醃製的過程中，蛋黃顆粒會逐漸減小，排列緊密，且出現交聯作用，這是醃製鹹蛋黃產生特殊的松沙感的主要原因。

紛鴨蛋黃富含脂肪是它被做成鹹鴨蛋的主要原因之一，其次還因為煮鴨蛋沒有煮雞蛋好吃，鴨蛋有股魚腥味，比雞蛋的魚腥味更加明顯，很多人不愛吃。

這主要是因為其中含有的三甲胺，靖江鴨蛋的腥味最濃。既然直接煮不好吃，那索性就用來醃嘍。

另外，鴨鴨們經常會集中性大量生蛋，生太多人類根本吃不完，只能醃了，這樣更方便保存。

鴨蛋被“醃”後，營養有變化嗎？

大家都知道鴨蛋變成鹹鴨蛋后鹽含量必然會增加，其他營養成分並非一成不變，其中鈣、鐵、鋅的含量都會明顯增加。

鈣：鹹鴨蛋的鈣含量為118 毫克/100 克，是普通鴨蛋的近2 倍。

鐵：鹹鴨蛋的鐵含量為3.6 毫克/100 克，是普通鴨蛋的1.2 倍。

鋅：鹹鴨蛋的鋅含量為1.74 毫克/100 克，是普通鴨蛋的1 倍。

鎂：鹹鴨蛋的鎂含量為30 毫克/100 克，是普通鴨蛋的2.3 倍。

之所以會有這樣的變化，主要是因為：鮮鴨蛋本身俱有較高的含水量，可達到70.3%。

醃製鹹鴨蛋的時候，由於鹽水滲透壓高，水分會從蛋殼內向蛋殼外運動，醃製好的鹹鴨蛋水分含量僅為61.3%。

鴨蛋中的水分含量逐漸降低，起到了一定濃縮的作用，部分營養成分也會得到濃縮。

不過，可別為了補充營養就多吃鹹鴨蛋哦，畢竟鹽含量很高。

1 個鹹鴨蛋就能攝入3~5 克鹽，幾乎快要接近《中國居民膳食指南》建議的上限了（每天不超過5 克鹽），還得吃其他菜餚，鹽攝入量很容易超標。

長期食用會增加患高血壓、胃炎、中風等疾病的風險。

鹹鴨蛋是怎麼醃製的？

要說醃製鹹鴨蛋，還真是個技術活呢。醃製時間過久可能會導致蛋清很咸，醃製時間不夠或者鹽濃度不夠，又得不到想要的味道。一般來說，醃製鹹鴨蛋會用到3 種方法：高鹽醃蛋法、低鹽醃蛋法和保鮮膜醃製法。

1、高鹽醃蛋：

取新鮮鴨蛋清洗乾淨後晾乾→將鴨蛋放入醃製罐→倒入濃度為18%的食鹽溶液→密封→在20~25℃下醃製30天。

2、低鹽醃蛋：

取新鮮鴨蛋清洗乾淨後晾乾→將鴨蛋放入醃製罐→倒入濃度為18%的食鹽溶液→密封→在20~25℃下醃製10天→將18%的鹽溶液更換為6%的鹽溶液→密封→在20~25℃下繼續醃製25天。

注：醃製過程中一般會倒入一些高度白酒殺菌。

以上這2 種方法中看起來高鹽醃蛋的方法更簡單一些，但有研究表明，低鹽鹹蛋能更有效的保護蛋白的降解，維持蛋白的硬度和彈性，提高蛋白的風味、感官及營養品質。

3、保鮮膜醃製法：

把鴨蛋清洗乾淨後晾乾，在高度白酒中浸泡一會消毒殺菌，然後放在裝有食鹽的碗裡再滾一圈，使鴨蛋沾滿食鹽，最後用保鮮膜把鴨蛋包裹得嚴嚴實實，放在陰涼處，醃製1 個月左右即可。

怎麼挑選鹹鴨蛋？

有的小伙伴雖然喜歡吃鹹鴨蛋，但就是懶得自己醃，直接買現成的方便又好吃。給大家整理了挑選鹹蛋的小技巧，可以參考著買哦！

1、看外觀選擇蛋殼呈青色、完整、無裂紋、表面光滑圓潤的鹹鴨蛋。如果蛋殼外表髮灰色、有黑點或裂紋，可能已經變質，不建議購買。

2、晃一晃如果是買生的鹹鴨蛋，可以拿在手裡輕輕晃一晃，會有輕微顫動的感覺。如果裡面像有水一樣的異響，可能已經變質。

3、正規渠道購買以往經常會有鹹鴨蛋中被檢測出含有非法添加物蘇丹紅的事件，建議去比較大的正規超市購買正規廠家生產的鹹鴨蛋，能更好避免此類事件發生。

鹹鴨蛋配米飯，簡直妙不可言！但也得控制點頻率，為了健康別天天吃哦！

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