自2019 年獲得批准以來，高功率低頻超聲波已成為釀酒領域最有前途的技術發展之一。它能夠在幾分鐘內有效地“陳釀”葡萄酒，這將徹底改變傳統生產方式，而傳統生產方式面臨著許多挑戰，包括氣候變暖。

現在，來自西班牙卡斯蒂利亞-拉曼恰大學和穆爾西亞大學的一個團隊首次將焦點放在日益流行的粉紅葡萄酒——桃紅葡萄酒上，以了解迄今為止主要用於紅酒生產的超聲波是否會產生影響。可能有類似的好處。

超聲波或聲波處理主要用於紅酒生產過程中，以減少浸漬時間。發酵前用果皮和種子浸泡果汁的浸漬階段是提取紅葡萄酒色調及其風味化合物和單寧的必要部分，可能需要幾個小時到幾天甚至幾週的時間。

超聲波能夠加速細胞分解，並促進葡萄酒中的某些化學反應和結構變化，從而反映葡萄酒老化的影響，這意味著它可以在短短幾分鐘內形成感官特性。

“超聲波的應用主要是為了減少紅酒釀造中的浸漬時間，”該研究的通訊作者、西班牙穆爾西亞大學教授Encarna Gomez Plaza 說。“然而，白葡萄酒的釀造經驗表明，通過超聲處理壓碎的葡萄可以增加香氣成分。 因此，我們決定研究超聲波對桃紅葡萄酒的影響，這是以前從未做過的事情。”

雖然桃紅葡萄酒沒有很長的浸漬階段，但浸漬階段越長，某些化合物氧化的風險就越高，這些化合物會給葡萄酒帶來苦澀、難聞的味道。超聲波可以促進葡萄皮細胞的分解，加速自然過程，同時消除氧化窗口。

在這項研究中，研究人員使用了三組莫納斯特雷爾葡萄： 一個對照沒有浸漬時間，一個經過四個小時的浸漬，一個在進入下一階段之前只進行了超聲處理。

生產結束時，經過葡萄酒感官評估培訓的專家組進行了盲測，將經過超聲波處理的葡萄評為香氣和風味優越。作者指出：“超聲處理產生的葡萄酒具有濃郁的紅色漿果和花香，其得分高於浸漬葡萄製成的葡萄酒。”

2019 年，國際葡萄與葡萄酒組織(OIV) 允許在發酵前浸漬過程中對葡萄化合物使用超聲波。指南中規定的目標是提高酚類化合物（影響味道、顏色和質地）和其他葡萄化合物的濃度，減少浸漬時間，限制種子中單寧的釋放並加速葡萄加工。

除了提高所生產葡萄酒的質量外，該過程還減輕了氣候變化的影響。面對氣溫升高或經常襲來的熱浪，葡萄藤會啟動自我保護機製而停止生長，從而節省了通常用於果實的水分，減緩了成熟過程。隨著全球葡萄酒需求的增長，超聲波處理被視為一種“欺騙”自然以提供優質葡萄酒的方法，儘管該行業面臨著挑戰。

“我們希望增加對超聲波在釀酒廠中的影響的了解，”Gomez Plaza說。“並正在研究如何解決釀酒過程中有時出現的問題以及這種行為背後的化學原理。”

該研究發表在《食品與農業科學雜誌》上。