煎餅不會像HBO的《最後的我們》中那樣把你變成殭屍，但是麵粉中的真菌讓人們生病已經有很長一段時間了。在以同名流行視頻遊戲命名的HBO劇集《最後的我們》中，世界上的麵粉供應被一種真菌所污染。當人們吃了用這種麵粉製作的煎餅或其他食物時，真菌就會在他們體內生長，並將他們變成殭屍。

作為一名食品科學家，我研究加工對水果和蔬菜的質量和安全的影響，包括用於製作煎餅的麵粉。雖然在現實生活中沒有人會因為吃煎餅而變成殭屍，但麵粉經常被真菌污染，會產生使人生病的黴菌毒素。然而，適當的加工和烹飪，一般來說可以保證你的安全。

《最後的我們》的故事背景是一場大流行病，使世界陷入末日般的崩潰。

麵粉中的真菌有多普遍？

人們食用由小麥製成的麵包大約有14000年，種植小麥至少有10000年。1882年，”醉酒麵包病”首次在俄羅斯被記錄下來，人們報告說吃完麵包後頭暈、頭痛、手顫抖、精神錯亂和嘔吐。早在這之前，中國的農民就報告說，吃了粉紅色的小麥–一種叫做鐮刀菌的黴菌感染的關鍵標誌–會使他們感到不適。顯然，真菌讓人們生病已經有很長一段時間了。

小麥、玉米、大米，甚至水果和蔬菜在田間生長時都可能被真菌感染。在《最後的我們》中，一位流行病學家推測，氣候變化導致真菌變異，因此它可以感染人類。不幸的現實是，近年來真菌已經成為更多的問題，因為更溫暖的溫度鼓勵它們的生長。

2017年的一項研究發現，華盛頓特區超過90%的小麥和玉米粉樣品含有活的真菌，其中曲霉菌和鐮刀菌是小麥粉中最主要的黴菌類型。鐮刀菌在田間的小麥上生長，可以引起一種常見的農業植物疾病，即鐮刀菌頭病，或稱瘡痂病。

農民使用多種技術來減少這種毀滅性的植物疾病，包括實行輪作，使用抗病品種和殺真菌劑，並在開花期盡量減少灌溉。收穫後，他們對穀物進行分揀，以去除被污染的小麥，然後將其磨成麵粉。雖然分揀可以去除大部分受污染的小麥，但少量的真菌仍然可以進入麵粉。

曲霉菌是小麥粉中發現的主要黴菌之一。

好消息是，大多數真菌和其他微生物在華氏160-170度（攝氏71-77度）時死亡。煎餅通常被烘烤到190-200°F（88-93°C）的內部溫度。其他蛋糕和麵包的內部溫度為180至210華氏度（82-99攝氏度）。因此，與《最後的我們》不同，只要你烘烤或油炸你的麵團，實際上就已經殺死了真菌。

當人們吃麵粉而不先做熟時，問題就來了，例如食用生的餅乾麵團或”舔乾淨碗”，其中的生雞蛋和生麵粉都可能含有使人生病的微生物。公共衛生官員最擔心的微生物是大腸桿菌和沙門氏菌，這些危險的病原體可導致嚴重疾病。

大多數人沒有意識到，他們在商店購買的麵粉是生麵粉，仍然含有活的微生物。麵粉很少經過商業化處理，可以安全地生吃，因為消費者幾乎總是把以麵粉為原料的食品做熟。雖然消費者也可以嘗試在家裡對生麵粉進行熱處理，但不建議這樣做，因為麵粉可能鋪得不夠薄，不足以殺死所有的微生物。

一些真菌和微生物可以產生孢子，這就像種子一樣，幫助它們在不利條件下生存。這些孢子可以在烹飪、乾燥和冷凍中生存。甚至有4500年前的酵母孢子被重新喚醒並製成麵包。這些真菌孢子很少引起人們的嚴重疾病，除非是免疫系統較弱的人。

在食品工業的實踐中，工廠可以在食物中添加化學品來阻止真菌生長。這些添加劑包括山梨酸鹽、苯甲酸鹽和丙酸鹽。然而，人們幾乎從未在麵粉或煎餅粉中看到這些添加劑，因為真菌無法在乾燥的粉末中生長。真菌要么在田間的小麥上生長，要么在麵包烘烤後生長。由於這個原因，你可能會在麵包中看到這些添加劑，但在粉狀混合物中卻看不到。

黴菌毒素

真菌最大的風險不是它在我們體內生長，而是它在小麥或其他食物上生長，並產生稱為黴菌毒素的化學物質，可能導致嚴重的健康問題。當小麥被收割並磨成麵粉時，黴菌毒素可能混入其中。

不幸的是，雖然正常的烹飪可以殺死微生物，但它並不能破壞黴菌毒素。食用黴菌毒素可能導致從幻覺、嘔吐和腹瀉到癌症或死亡的各種問題。穀物中發現的一些常見黴菌毒素包括黃曲霉毒素、脫氧雪腐鐮刀菌素、赭曲霉毒素A和伏馬菌素B。

已知最古老的黴菌毒素中毒案例被記錄為一種叫做麥角病的疾病。《舊約》中提到了麥角病，自公元800年以來，在西歐就有報告。甚至有人認為，塞勒姆女巫審判是由爆發的麥角病引起的，導致其受害者產生幻覺，儘管許多人對這種想法提出異議。小麥比其他穀物更不可能有危險的黴菌毒素，這就是為什麼有人提出18世紀歐洲死亡率的下降，特別是在英國，是由於從以黑麥為主的飲食轉向以小麥為主的飲食。

歸根結底，觀眾們不需要太入戲而擔心吃煎餅會變成殭屍。農民使用許多技術來盡量減少真菌的生長和清除發霉的穀物，而且政府在作物生產和儲存期間密切關注黴菌毒素水平。只要確保你在吃之前煮熟你的烘焙產品，並且不要吃已經開始發霉的東西。

作者：Sheryl Barringer，俄亥俄州立大學食品科學與技術系教授。