一項新的研究發現，從飲用水和飲食中攝入亞硝酸鹽與患2型糖尿病的風險之間存在聯繫。亞硝酸鹽和硝酸鹽天然存在於水和土壤中，並被用作食品防腐劑以延長保質期。這項研究由Bernard Srour領導，發表在《PLOS醫學》雜誌上。

通常使用亞硝酸鹽防腐劑的食品包括加工肉類，如培根、火腿、熱狗、香腸、醃牛肉和醃肉。此外，一些奶酪、熏魚和醃製產品也可能含有亞硝酸鹽防腐劑。

一些公共衛生官員建議限制亞硝酸鹽和硝酸鹽作為食品添加劑，然而，它們對人類的代謝問題和2型糖尿病的影響還沒有得到探索。為了研究這種聯繫，研究人員使用了NutriNet-Santé前瞻性隊列中104168名參與者的數據。

NutriNet-Santé研究是一項持續的、基於網絡的隊列研究，於2009年啟動。15歲及以上的參與者自願加入，並自我報告病史、社會人口學、飲食、生活方式和主要的健康信息。研究人員使用來自幾個數據庫和來源的詳細亞硝酸鹽/硝酸鹽暴露，然後開發統計模型，分析自我報告的飲食信息與健康結果。

研究人員發現，在NutriNet-Santé隊列中，報告總體和具體從食品添加劑和非添加劑來源攝入更多亞硝酸鹽的參與者有更高的患2型糖尿病的風險。硝酸鹽和2型糖尿病風險之間沒有關聯，研究結果不支持飲食中的亞硝酸鹽或硝酸鹽在保護2型糖尿病方面的任何潛在好處。

該研究有幾個局限性，需要額外的研究來驗證結果。數據是自我報告的，由於潛在的生物挑戰，研究人員無法利用生物標誌物確認具體的亞硝酸鹽/硝酸鹽暴露。此外，隊列中的人的人口統計學和行為可能無法推廣到其他人群中–隊列中包括更多的年輕個體，更多的是女性，他們表現出更健康的行為。由於研究的觀察性設計，剩餘的混雜因素也可能影響到結果。

據作者說：”這些結果為目前關於食品工業需要減少亞硝酸鹽添加劑在加工肉類中的使用的討論提供了一個新的證據，並可能支持需要更好地監管化肥對土壤的污染。同時，世界各地的一些公共衛生機構已經建議公民限制消費含有爭議性添加劑的食品，包括亞硝酸鈉”。

Srour和Touvier補充說：”這是第一個大規模的隊列研究，表明源自添加劑的亞硝酸鹽與2型糖尿病風險之間存在直接關聯。它還證實了以前提出的膳食亞硝酸鹽總量和T2D風險之間的關聯”。