在意大利，研發和製售意大利面是一項嚴肅的事業，據說一面有300多種具體形式，還有大約1300個名字。他們甚至有一部有55年曆史的”麵食法”來管理其生產和製造。然而，這並不意味著這種受人喜愛的主食是與創新隔絕的。

現在，意大利研究人員已經制定了一個新的工藝，將新鮮意大利面的保質期延長了30天。這是通過使用一種新穎的包裝工藝來實現的，該工藝還涉及將具有生物保護性的益生菌培養物應用於麵團。他們最近在《微生物學前沿》（Frontiers in Microbiology）雜誌上發表了這種更好地保存新鮮意大利面的新配方。

今天在商店裡銷售的大多數新鮮意大利面是通過工業加工生產的，包括對產品進行熱處理。這基本上相當於對意大利面進行巴氏殺菌。在麵食準備好後，它被儲存在一種叫做改良環境包裝（MAP）的東西中，這種包裝是在塑料薄膜組成的包裝中除去氧氣，用其他氣體代替。

如果保持冷藏，新鮮意大利面的保質期為30至90天。然而，製作過程中有很多事情會出錯，從而影響到意大利面的質量，甚至產品的安全。一些細菌可能會在熱處理後存活下來，並在適當的條件下生長，如過多的水分。

有時也會使用化學防腐劑來幫助保持新鮮度。然而，對於那些喜歡天然的、沒有人工或合成成分的”清潔標籤”產品的消費者來說，可用於延長新鮮意大利面保質期的選擇是有限的。

現在，科學家們用一種叫做trofie的短而薄的扭曲面食測試了他們的新方案。

摸索出儲存意大利面的新方法

意大利最大的公共研究機構國家研究委員會（CNR）的研究人員與巴里大學的Aldo Moro一起，並與私營化學實驗室食品安全實驗室合作，開發了一種新的”清潔標籤”方法，以盡量減少腐敗問題。首先，他們改變了MAP氣體的比例和包裝中使用的塑料薄膜的組合，以更好地控制微生物的生長和防滲。最後，他們添加了一種多菌種益生菌混合物來抑制細菌的生長。

然後，科學家們使用一種叫做trofie的短而薄的扭曲麵食類型測試了新方案。一組新鮮的麵食是按照傳統方式生產和包裝的。第二套以傳統方式生產，但儲存在實驗用的MAP中。他們將具有生物保護作用的益生菌株添加到第三組新鮮的trofie中，然後將其儲存在實驗性包裝中。

然後，科學家們等待著結果的出現。幾個月後，他們使用高科技方法，如基因測序識別微生物成分和質譜分析揮發性有機化合物–他們發現，在實驗性MAP中用抗菌性生物保護益生菌處理的trofie麵食在三個實驗中具有最長的保質期。

CNR的生物膜、生物能量和分子生物技術研究所的研究員Francesca De Leo博士說：”結果表明，MAP與噴霧乾燥的益生菌生物保護培養物一起，以一種協同的方式控制新鮮意大利面在冷藏儲存期間的微生物腐敗現象。”

防止食物浪費

De Leo說，她的團隊開發的技術可以在工業層面引入，與傳統產品相比，可以增加30天的保質期。

她說：”從消費者的角度來看，這種產品的一個明確的優勢是保質期長，易於儲存。考慮到消費者越來越傾向於減少購買食品的頻率，並因此盡可能多地儲存在家裡，這可能特別重要”。

她補充說，這項研究的價值不僅僅是找到一種更好的方法來延長麵食的儲存時間，它還有助於減少食物浪費。世界糧食計劃署估計，每年生產的所有糧食中約有三分之一在能夠消費之前被揮霍或丟失。食物浪費和損失對食品系統的生態和環境可持續性有很大影響。如果公司願意接受挑戰並進行創新，採用創新的技術解決方案來防止食物浪費，例如本研究中所概述的解決方案，可以幫助抵消這些問題。”