沒有什麼比在甜點上澆上一勺鮮奶油更讓人興奮的了，但由於脂肪含量高，食用它總是伴隨著罪惡感。現在，哥本哈根大學食品科學系的研究人員發現，飽和脂肪可以用細菌來代替，從而使打發的奶油有兩種常見的濃度。

如果你曾經嘗試過攪打奶油，你會知道需要獲得正確的稠度，時間是一切。打發幾分鐘就可以得到光滑、輕盈的質地，可以用於飲料和甜點餡料，但打發的時間再長一些，奶油就會變得更結實，適合用於蛋糕的外部裝飾。

乳製品打發的奶油的這種能力來自其飽和脂肪含量，在奶油中含量可高達38%。在打發過程中，脂肪球結成一團，這使奶油穩定地站立，不會讓液體流出來。現有的非乳製品替代品仍然需要從其他來源獲得大量的脂肪。

在這項新的研究中，哥本哈根團隊研究了一種新的方法來製作沒有大部分脂肪的打發奶油。關鍵成分是細菌–特別是兩種乳酸菌，它們在自然界中很常見，目前在食品工業中被用作酸奶的防腐劑和培養物。

“在這裡，我們只使用四種成分–水、細菌、一點牛奶蛋白和一種增稠劑，”該研究的主要作者Jens Risbo說。”用這幾種成分，我們已經成功地做出了一種無脂肪的產品，它可以被打發，起泡並保留液體。”

其中一株細菌是親水的，意味著它能吸引水，這就形成了一個薄弱的網絡，導致泡沫更柔軟。另一種細菌是疏水的，排斥水，正是這種細菌形成了更強的網絡，使泡沫更硬。該團隊表示，這種基於細菌的乳霜有一些潛在的優勢。

軟膏（左）和硬膏（右）的顯微鏡圖像。綠色和黃色區域是由細菌和牛奶蛋白組成的支架，上麵點綴著氣泡。在軟質奶油中，親水細菌（紅色）不在氣泡中停留，而在硬質奶油中，疏水細菌（紅色）附著在氣泡上圖像來源/哥本哈根大學食品科學系

“我們通常把細菌與遠離食物的東西聯繫起來，”Risbo說。”但在這裡，我們把一種心愛的食品建立在自然界中發現的好細菌上。這在以前從未見過。這是有利的，既因為它是一種生長在水箱中的可再生資源，又因為它創造了一種更健康、能量密度更低的無脂肪產品”。

該產品仍然只是一個概念驗證。該團隊說，這項研究有助於證明使用細菌可以實現正確的一致性，未來的工作將告知它如何成為適合人類消費的食品。

該研究發表在《食品水膠體》雜誌上。