被稱為乳化劑的食品添加劑被廣泛用於結合了兩種通常不混合的液體如油和水。 雖然大多數乳化劑是由乳製品蛋白或蛋黃製成的，但一種新乳化劑卻使用了可能被丟棄的廢舊釀酒穀物。 首先，現在已經有了以植物為基礎的乳化劑，這些乳化劑利用了高爾膠、大豆卵磷脂、瓊脂和洋槐樹膠等成分。

然而使這種最新的乳化劑與眾不同的一點是，它利用了一種經常被傾倒在垃圾填埋場的現有廢物材料。 此外，這種乳化劑據稱還提高了它所使用的食品的營養含量。

在William Chen教授的領導下，來自新加坡南洋理工大學的科學家們首先將少孢根黴（Rhizopus oligosporus）加入到廢舊的釀酒穀物中，然後讓混合物發酵。 在發酵過程中，真菌分泌的酶分解了穀物的複雜分子結構並使關鍵的蛋白質和抗氧化劑能被輕易提取出來。

隨後，這些化合物被乾燥，然後用於乳化劑，而乳化劑又被用作蛋黃醬中傳統乳化劑的替代品。

一個志願者小組發現，這種蛋黃醬的味道跟傳統的商店購買的蛋黃醬相同，但它口感更好、更具延展性。 此外，他們還確定了這種蛋黃醬含有更多的營養物質、抗氧化劑和某些必需氨基酸，其脂肪和卡路里含量也跟商店銷售的產品相似。

科學家們現在正在努力提高蛋白質提取過程的產量並計劃在其他食品中嘗試這種乳化劑，如霜淇淋和豆奶。 有關這項研究的論文最近發表在《Food Chemistry X》上。

Chen說道：「我們的乳化劑是一個有影響的解決方案，它不僅可以減少浪費，而且還可以通過引入可廣泛獲取的植物性蛋白質來改善人類的飲食。 此外，我們的乳化劑使我們能迴圈利用一個可能的廢物。 升級改造的環境效益是巨大的，除了最大限度地減少每年被送往垃圾填埋場的廢棄材料和廢物的數量，它還減少了使用新材料或原材料的生產需求。 ”

應該指出的是，其他團隊已經開發了將廢舊啤酒穀物轉化為營養補充劑、生物燃料原料和木炭的方法。