近年來，植物性“素食肉”產品已變得較以往更加受歡迎。但想要吸引更多消費者的選購，口感依然是繞不過去的一個坎——就算植物蛋白具有健康和環保的巨大益處，且肉製品常被批評在過度加工、以及富含不健康的飽和脂肪和鈉鹽。好消息，馬薩諸塞大學阿莫斯特分校（UMass Amherst）的食品科學家們，正努力讓植物肉變得即美味又健康。

據悉，馬薩諸塞大學阿默斯特分校的這支食品科學家團隊，已經獲得了來自美國農業部國家食品和農業研究所、以及好食品研究所的資金援助，以助力其探索更健康、美味和可持續的植物性蛋白質背後的科學原理。

UMass Amherst 食品科學傑出教授David Julian McClements 解釋稱：

我們的目標是將植​​物肉設計成富含人體所需的所有維生素和康物質、並含有促進健康的成分—— 比如膳食纖維和其它植物化學物質—— 以使之變得味道更好，且具有食用方便、價錢實惠、可輕鬆融入日常生活等優點。

作為一個遠大的目標，當前市面上的大多數素食肉製品仍距其相當遙遠。即便如此，許多消費者還是表示願意嘗試用植物性蛋白來取代傳統的動物性蛋白來源（尤其是肉類）。

諸如Impossible Foods 和Beyond Meat 之類的素食肉企業，都在努力提供更真實的肉類口感。但在植物蛋白食品的製作上，仍依賴於食品科學家的更多基礎研究。

需要指出的是，在製造植物肉時需要考慮諸多因素，包括使用必要的微量營養素（如鋅和鈣）來強化營養，以確保在被攝入後可提供人體所需的必要氨基酸。

不過就算這些植物性蛋白產品可能經過了“超加工”，研究人員也表示它們不一定就不健康。