肉類和魚類欺詐儼然成為全球性問題，每年給消費者帶來數十億美元的損失。此外，錯誤的產品標籤會給有過敏症、宗教或文化限制的人帶來問題。目前對這類欺詐方法的檢測雖然比較精準，但需要耗費非常長的時間。近日發表在ACS 《農業與食品化學雜誌》上的一篇論文中，研究人員對手持式MasSpec筆，可以在15秒內識別常見的肉類和魚類。

有關食品欺詐的新聞報導，如牛肉被替換成馬肉，便宜的魚被打造成優質魚片，導致人們質疑標籤上的東西是否真的在包裝中。為了打擊食品摻假，美國農業部對這些產品進行定期、隨機檢查。

儘管諸如聚合酶鍊式反應（PCR）等分子技術是高度準確的，但這些分析可能需要數小時至數天，而且往往是在非現場實驗室進行。以前的研究用質譜法設計了更直接和現場的食品分析方法，利用分子成分的數量來驗證肉的來源，但它們也在過程中破壞了樣品或需要樣品製備步驟。

Livia Eberlin 及其同事開發了MasSpec 筆，這種手持式設備能夠在短短幾秒時間內從材料表面輕輕提取化合物，然後在質譜儀上進行分析。因此，該團隊想看看這個設備是否能快速有效地檢測出純魚片和研磨產品中的肉類和魚類欺詐。

研究人員使用MasSpec筆檢查了從雜貨店收集的谷飼和草飼牛肉、雞肉、豬肉、羊肉、鹿肉和五種常見魚類的分子組成。一旦該設備的尖端壓在樣品上，就會釋放出20μL 的溶劑液滴，在三秒鐘內提取出足夠數量的分子，以便用質譜法進行精確分析。整個過程只需15 秒，不需要預處理，而且液體提取不會損害樣品的表面。

然後，研究小組利用所識別的分子的獨特模式開發了認證模型，包括肌肽、安塞鹼、琥珀酸、黃嘌呤和牛磺酸，以區分彼此之間的純肉類型、基於餵養習慣的牛肉以及五種魚類之間的區別。

最後，研究人員將他們的模型用於分析肉類和魚類的測試集。對於這些樣品，所有的模型都有100%的準確率來識別蛋白質來源，這與目前的PCR方法一樣好，而且速度大約快720倍。