包括加州大學戴維斯分校化學家在內的一個國際研究小組發現了一種天然的亮藍色色素。這種從紫甘藍中獲得的新型青藍色，可以替代合成的藍色食用色素，如廣泛使用的FD&C Blue No.1。這項研究成果於4月7日發表在《科學進展》上。

“藍色在自然界中真的相當罕見–很多都是真正的紅色和紫色，”加州大學戴維斯分校化學系、食品與健康創新研究所的研究生Pamela Denish表示，此外該校的Justin Siegel教授也參與了研究。

Siegel表示，擁有正確的藍色對於混合其他顏色（如綠色）也很重要。如果藍色不對，混合時就會產生渾濁的褐色。

紫甘藍提取物被廣泛用作天然食物著色劑的來源，特別是紅色和紫色。這些染料被稱為花青素。大約十年來，由火星高級研究所和火星箭牌科技公司的科學家領導的團隊，與加州大學戴維斯分校食品與健康創新研究所、俄亥俄州立大學、日本名古屋大學、法國阿維尼翁大學和意大利裡雅斯特國際高等研究院合作，一直致力於從紫甘藍中分離出一種藍色花青素。但天然的藍色色素只以極少量存在。

Denish、研究生Kathryn Guggenheim和Mary Riley以及Siegel想出了一種方法來將紫甘藍中的其他花青素轉化為藍色化合物。他們在數百萬個酶的公共庫中篩選出可能完成這項工作的候選酶，並在實驗室中測試了一小部分。基於這些結果，他們使用計算方法搜索了大量潛在的蛋白質序列–10個到20個，比宇宙中的恆星數量還要多–來設計一種能夠高效完成轉化的酶。

“我們利用這些工具在宇宙中搜索我們感興趣的酶，”Siegel說。有了這種酶，他們就能將紫甘藍菜提取物中的一小部分花青素藍色轉化為初級產品，從而使研究所的研究人員和其他合作者能夠充分描述新的藍色著色劑的特徵。

Siegel和Denish成立了一家初創公司PeakB，以開發該技術的商業應用。Siegel稱，酶轉化在食品生產中應用非常廣泛，例如在製作奶酪時。