據國外媒體報導，哪些食用油對人體是最健康的呢？油中富含脂肪和卡路里，但它們的化學成分以及對人體健康的影響，可能差異很大。食用油是廚房主要食料，但是關於不同類型食用油的健康功效卻存在相互矛盾，之前媒體報導的觀點說法不一，超市銷售多種食用油，其中包括：椰子油、橄欖油、植物油、菜籽油、鱷梨油等，我們如何分辨哪種食用油對人體健康有益，是否應該完全避免食用其他食用油呢？

用於烹飪的食用油名稱來源於壓榨加工的堅果、種子、水果、植物或者穀物，其特點是脂肪含量高，包括：飽和脂肪、單一不飽和脂肪酸、脂肪酸和多元不飽和脂肪酸。

近年來，含有90%左右飽和脂肪的椰子油已成為最流行的“超級食物”，它被譽為“超級食物”是因為其不太可能以脂肪的形式儲存於體內，而更可能以能量的形式消耗，然而，美國哈佛大學一位流行病學家稱椰子油為“純粹的毒藥”。

人體攝入過多飽和脂肪——女性每天超過20克、男性每天超過30克，會使身體產生膽固醇，從而增大罹患心髒病的風險。所有的脂肪分子都是由脂肪酸鏈組成，脂肪酸鍊是由單鍵（飽和脂肪）或者雙鍵（不飽和脂肪）結合在一起，脂肪酸有3種類型：短鏈、中鍊和長鏈，短鏈和中鏈脂肪酸被直接吸收到血液中，用於提供能量，而長鏈脂肪酸被傳輸至肝臟，從而提高血液膽固醇水平。

3-4年前，椰子油頗受用戶歡迎，當時諸多觀點認為它具有特殊效果，對人體健康起到積極作用。但與其他食用油進行比較的研究表明，椰子油的飽和脂肪含量很高，而且沒有任何臨床試驗支持之前提出的椰子油中飽和脂肪不會以脂肪形式存儲人體內。

大多數隨機對照試驗表明，食用椰子油會提高人體有害的低密度脂蛋白（LDL）水平，而低密度脂蛋白與心髒病和中風有關，但它也提高了有益膽固醇、高密度脂蛋白指數，它能將低密度脂蛋白通過血液帶走。

對於為什麼飽和脂肪含量高的食物會增加高密度脂蛋白膽固醇的一種解釋觀點稱，此類食物含有相對較高指數的月桂酸，研究發現，月桂酸提高血液中高密度脂蛋白水平的作用遠大於低密度脂蛋白。

專家建議食用飽和脂肪含量較低、其他類型脂肪含量較高的油，同時適度攝入食用油對健康更有益。但是月桂酸並不像一些人所說的那樣健康，它被歸類為C12脂肪酸，這意味著它有12個碳原子，它處於中鏈脂肪酸的定義極限。

C12結構像長鏈脂肪酸，但被歸類為中鏈脂肪酸，大約70%的C12作為長鏈脂肪酸被輸送到肝臟組織，長鏈脂肪酸更有可能以脂肪的形式儲存在肝臟，隨著時間的推移，很可能會導致健康問題，例如：非酒精性脂肪肝疾病。

相反，專家建議人們食用低飽和脂肪、較高的其他類型脂肪，並且強調適度食用更加健康。目前，研究人員發現多元不飽和脂肪，包括：歐米加3、歐米加6脂肪，以及單一不飽和脂肪，可以降低人體膽固醇指數，並提供人體必需的脂肪酸和維生素。它們存在於許多不同類型的植物油中，儘管確切的數量取決於植物類型和生產過程中使用的技術。

大多數研究表明，富含單一不飽和脂肪和多元不飽和脂肪的食物，與降低心血管疾病患病率密切相關，建議人們以食用多元不飽和脂肪——主要是植物油、堅果和種子，來代替不飽和脂肪。

例如：一項觀察性研究表明，用橄欖油代替飽和脂肪可以降低患心髒病的風險，用橄欖油代替黃油、人造黃油、蛋黃醬或者奶製品脂肪，可以降低5-7%患心髒病的風險。

該研究報告作者、哈佛大學研究科學家馬爾塔·古奇·費雷分析了過去24年裡10萬多人的健康及飲食狀況，發現那些攝入較多各種類型橄欖油的人們患心臟疾病的風險降低了15%。

橄欖油是將橄欖碾碎，從果肉中分離出來製成的，人們認為橄欖油是最健康的食用油。橄欖油對人體健康有益可以部分歸因於它含有的單一不飽和脂肪酸，它含有從植物中提取的維生素、礦物質、多酚和微量營養素。但這不僅僅是人們在飲食中添加橄欖油，而是橄欖油取代了其他不健康的脂肪。

橄欖油中發現的單一不飽和脂肪酸和化合物有助於預防非傳染性疾病，它們不是通過任何特殊機制，而是因為我們的身體真實需要它們。橄欖油與地中海飲食是同義詞，地中海飲食富含水果、蔬菜和豆類，以及低飽和脂肪，儘管該飲食所含脂肪較高，但與降低心髒病風險密切相關。

一些研究表明，特級初榨橄欖油對人體健康最有益。

然而，部分研究顯示，這些健康益處可能部分是由飲食中其他成分促成的，而並非完全是橄欖油。與地中海飲食不同，橄欖油唯一的好處是它能提高有益膽固醇高密度脂蛋白的水平。

研究人員回顧分析了30項研究，這些研究通過改變參與者的飲食來測試橄欖油的功能，發現與西方飲食相比，地中海飲食會導致血糖水平下降，低密度脂蛋白水平升高，在飲食中加入富含多酚的橄欖油，將進一步增加高密度脂蛋白的含量。

然而，地中海飲食攝入橄欖油會改善血糖水平，如果血糖過高，會增大患II型糖尿病的風險，它還降低了甘油三脂（血液中的一種脂肪）和低密度脂蛋白膽固醇水平。

這些研究測試了許多類型的橄欖油，但部分研究顯示，特級初榨橄欖油有益於人體健康，其中包括可能降低心髒病風險。

特級初榨橄欖油富含抗氧化劑和維生素E，研究人員發現它比其他類型橄欖油更能預防低密度脂蛋白膽固醇生成，其他類型的橄欖油是在食用油被提取之後加工的，這導致它們失去一些營養成分。

然而，特級初榨橄欖油的煙點較低，這意味著它能在較低溫度下開始冒煙，近年來，人們一直擔心持續加熱特級初榨橄欖油會釋放有害化合物，而且由於其煙點較低，在加熱過程中會損失部分營養成分。

特級初榨橄欖油在未充分加熱的情況下營養成分最佳，但即使在未加熱的情況下，也含有較高的單一飽和脂肪酸。近期研究表明，特級初榨橄欖油用於烹飪非常安全，研究人員進行了一系列實驗，監測特級初榨橄欖油在平底鍋中加熱不同時間的情況，分別達到120攝氏度和170攝氏度，他們發現溫度會對橄欖油中多酚含量產生一定影響，與加熱時間沒有關係。

2011年，歐洲食品安全局得出結論稱，橄欖油可以減少氧化應激——人體內自由基和抗氧化劑的不平衡，並保護細胞低密度脂蛋白膽固醇免受氧化損傷，而氧化損傷會導致細胞衰老。相關研究人員發現，用於烹飪的特級初榨橄欖油仍然符合健康聲明中的指導原則。

橄欖油除了人們通常認為的富含單一不飽和脂肪和多元不飽和脂肪之外，沒有任何獨特屬性，但有一點可以明確的是，有證據支持使用橄欖油和其他植物油可替代飽和脂肪，但整體上仍要限制人體食用油攝入量。

研究要傳達的信息不是因為食用油對人體有益就攝入大量食用油，因為那樣會增加卡路里熱量。一旦我們將飽和脂肪酸轉變為不飽和脂肪酸，就可以選擇我們喜歡的食用油。