最近，關於三隻松鼠等品牌的薯片致癌物超標的事情在網上炒得沸沸揚揚。事情起因是深圳市消委會挑選了15款國內外知名品牌薯片進行比較實驗，結果在多家知名品牌薯片中檢出丙烯酰胺這種2A類致癌物，7款薯片的丙烯酰胺含量高於歐盟設定的基準水平值（750μg/kg），其中鹽津鋪子、三隻松鼠、董小姐三款薯片的丙烯酰胺含量超過了2000微克每千克。

對此品牌方的回應市我國並無丙烯酰胺含量限量的食品安全標準。那麼丙烯酰胺究竟是什麼，它是否真有那麼可怕？國家是否真的沒有對該物質有相關標準？今天我們就來聊聊丙烯酰胺。

丙烯酰胺是什麼？

先來說說今天的主角丙烯酰胺是何方神聖。丙烯酰胺其實是一種在日常生活中十分常見的物質。喜歡專研廚藝，對美食有一定了解的小伙伴應該都聽過一個叫美拉德反應的東西。美拉德反應就是食物顏色和香氣的重要來源，比如烤麵包、炸薯條的金黃色澤還有美妙香氣，還有煎牛排的香氣，都是來源於這個神奇的反應。

從化學的角度來說，美拉德反應就是食物中還原糖（如葡萄糖，果糖，乳糖等）和氨基酸在高溫情況下發生的一系列反應的總稱。而丙烯酰胺就是氨基酸中的天門冬氨酸同還原糖反應的產物。

所以食物只要涉及到高溫處理（>120℃），像油炸、煎炒的食物，都會產生美拉德反應，所以都會產生一定量的丙烯酰胺。而由於薯片的原料為土豆，土豆中的天門冬氨酸含量較高，所以薯片薯條中的丙烯酰胺超標是一件很正常的事情。

丙烯酰胺有什麼危害

那丙烯酰胺具體有什麼危害讓人那麼害怕擔心呢？關於丙烯酰胺的危害，國家衛健委在2005年發布的第4號公告《關於減少丙烯酰胺可能導致的健康危害的公告》說到，動物試驗結果顯示，丙烯酰胺是一種可能致癌物。職業接觸人群的流行病學觀察表明，長期低劑量接觸丙烯酰胺出現嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺和震顫等症狀，伴隨末梢神經病（手套樣感覺、出汗和肌肉無力）。

世界衛生組織的國際癌症研究中心則將丙烯酰胺的致癌物評級定位2A級。相比於1類致癌物，比如香煙中的尼古丁這些確定對人體有嚴重致癌風險的物質不同，2A級簡單來說就是該物質對人體有潛在的致癌可能，但是目前的證據不夠充分。

所以，丙烯酰胺確實有害，但是對人體的危害具體有多大，目前並沒有足夠的證據，還有待研究，但是通過其在動物身上的實驗，丙烯酰胺的危害應該引起一定的關注。

國家是否真的沒有對該物質有相關標準

那麼對於丙烯酰胺，國家是否真的沒有相關的標準呢？是真的，對於薯片，目前我國執行的標準GB/T 22699-2008《膨化食品》、GB17401-2014《食品國家安全標準膨化食品》均未對丙烯酰胺做出任何規定，包括其他容易產生丙烯酰胺的食品，例如餅乾、咖啡等，也均沒有對該物質做出任何規定。

除了我國，世界上大多數國家也沒有對丙烯酰胺作出限量標準，美國食品藥品管理局FDA的意見是，沒有足夠的證據表明丙烯酰胺致癌，而且幾乎所有熱加工食品都存在該物質。因此美國FDA的建議是，在日常膳食中不用過分擔心，保證健康均衡膳食就可以了。

而歐盟則相對比較謹慎，雖然丙烯酰胺沒有最低安全劑量，但是還是給出了一個基準水平值（750μg/kg），當然這個值並非丙烯酰胺的安全限量，而只是一個績效指標而已。

所以回到這次的薯片丙烯酰胺含量高的問題，品牌方這麼回應確實是沒什麼毛病。只是態度略顯得不是那麼誠懇，有點甩鍋的意思，看不出作為一個大品牌應有的責任和擔當，可能這些才是令消費者不滿的地方。

寫在最後

隨著生活水平的提高，消費者對健康和食品安全的重視，近些年凡是涉及到致癌物的食品，都會令人聞風喪膽。其實像油炸食品有害健康這個問題已經是大家公認的事實了，可是又有誰能抵禦住美味油炸食品的誘惑呢，正是在既要健康又要美食的需求下，才會誕生出空氣炸鍋這類家電。

筆者對於這些油炸食品的態度是，吃還是要吃的，畢竟這麼好吃的東西，開心最重要，當然，還是要控制一下量的，偶爾吃一下解解饞就行了。總之一句話，說薯片致癌也就圖一樂，真要說致癌還得說香煙。