大米是世界上食用最廣泛的食物之一，但與其他食物相比，其吸收有毒無機砷的能力是其他穀物作物的10被左右，因此它的砷含量也非常高。雖然人類對砷毒性的認識可以追溯到幾千年前，但是意識到大米中砷的危害是近年來的新發現，而如何降低大米中的砷也成為科學家研究的新話題。

據外媒報導，來自英國的一項新研究，發現一種不僅能夠有效去除大米中的砷，而且還能保留大米中營養的烹飪方法。

從人們開始意識到大米中砷的危害後，就開始通過不同手段降低其砷含量，例如通過多次淘洗或不同的烹飪方法。但是一些方法雖然能夠降低砷含量，但同時也讓大米中的營養流失了。

因此，來自英國謝菲爾德大學的科學家們開展了一項研究，通過調查不同大米的各類烹飪方法，以尋求一種保持營養的同時還能降低砷含量的方法。

研究中，科學家們在市場上分別選取了3種具有代表性的糙米和白米。隨後，採用了四種不同的烹飪方法，分別對6種大米進行加工。

四種烹飪方法如下：

1、未淘洗吸收法（UA）：大米不經過淘洗，直接放在水中進行烹煮；

2、淘洗吸收法（WA）：大米在振盪器中淘洗5分鐘，然後放在水中進行烹煮；

3、預浸泡吸收法（PSA）：將大米在水中浸泡30分鐘，放在水中進行烹煮；

4、煮沸吸收法（PBA）：先將水煮沸，然後加入米飯煮5分鐘，然後倒掉米中的水，再加入清水進行烹煮。

結果發現，未淘洗吸收法的米中砷含量最高，淘洗吸收法和預浸泡吸收法次之，煮沸吸收法的米中砷含量最低。此外，煮沸吸收法相比其他三種烹飪方法，更多的保留了大米中磷，鉀，鎂，鋅和錳等營養成分。

研究人員表示，煮沸吸收法可去除糙米中約54%的無機化合物，白米中約73%的無機化合物，同時還保留了大米中大部分的營養元素。

煮沸吸收法的具體操作方法是：水先煮開，米與水的比例為1:4；加入大米，煮沸五分鐘後倒掉沸水；再加入清水，米與水的比例為1：2；蓋上鍋蓋由低到中火煮至大米完全吸收水分。

據了解，砷俗稱砒，2017年10月27日，世界衛生組織國際癌症研究機構公佈的致癌物清單初步整理參考，砷和無機砷化合物在一類致癌物清單中； 2019年7月23日，砷及砷化合物被列入有毒有害水污染物名錄（第一批）。