前幾天，#河南出土青銅器中裝6斤多古酒#的新聞一出，就上了熱搜。姿態優美的鵝壺本身就足夠驚艷了，更令人意外的是，壺中6斤多重的神秘液體，竟是保存了兩千多年的西漢早期的古酒，而且還是可以止血消炎的藥酒。

除了感慨古人的智慧，網友也充分發揮了想像力和好奇心：放了兩千多年，為什麼還能保存到現在？這酒還能喝嗎？

兩千多年前的酒還能喝嗎？

其實考古發現古代酒液，不是第一次了。

1977年，我國考古專家在中山王墓發現了兩隻銅壺，扁青銅壺中裝滿了是墨綠色的古酒，圓銅壺中裝得是翡翠綠色的古酒。

這兩壺酒經過鑑定，酒水清澈透明，但金屬離子超標，幾乎無人敢品嚐其味道。

之後，即使發現古酒，考古人員一般不會也直接飲用，一是保護考古人員，因為酒水在地底埋了這麼久，而且是在青銅器中存放，可能會有很多有害物質。

二是對酒的保護，出土的古酒已經屬於文物的範疇，喝一口少一口，還是需要妥善保存。

千年前的古酒由於保存容器的密封性問題，大多數酒精成分已經揮發，同時由於很多是青銅器保存，所以會存在金屬離子超標等多種問題，包括考古價值因素考慮，這些酒從各種方面因素考慮都不宜再飲用。

古代令人驚嘆的釀酒技術

我國的釀酒起源於何時，至今沒有一致的結論。在距今6800-4800年以前的三星堆文化遺址中，發現了大量陶器和青銅器酒器。

因為在龍山文化時期的墓葬中，酒器被大量地出土出來，所以我國的專家學者普遍認為釀酒技術在龍山文化時期就已經出現了。

在原始人類時代，人類以採摘野果為生。在夏秋季，被丟棄的剩果在岩洞石隙間自然發酵成酒，被稱為“猿酒”。

釀酒最終的目的是利用酵母菌產生的酒化酶起酒精發酵作用而製成酒，這就必須事先培養微生物製成酒麯。

據傳說，黃帝時期造的酒叫“醴”，醴以蘗為糖化劑，由穀類釀造而成，是一種甜酒。

到了漢代，出現了曲蘗並用，出現了許多種不同的酒麯。晉代出現了加草藥的草曲，曲中加草藥是一項重大發明，對釀酒過程中有害菌類和雜菌的抑制起了一定的作用。

北魏時期出現了笨曲，製曲方法可達12種。宋代製曲使用曲母，用曲母接種釀酒這是一個釀酒史上的重大革新。明代則出現了紅曲的製作方法。

現代白酒有什麼分類？

發展到現代，白酒分類可以按照酒麯、發酵方法、香型等進行分類，而今大家知曉最廣泛的分類也是各大企業風格區分最明顯的分類是香型分類。

－ 按照使用酒麯分類

大曲酒：以大曲做糖化發酵劑，大曲酒所釀的酒質量較好，多數名優酒均以大曲釀成。

小曲酒：以小曲做糖化發酵劑，南方的白酒多是小曲酒。

麩曲酒：以麥麩做培養基接種的純種曲霉做糖化劑，用純種酵母為發酵劑生產出的酒。

－ 按照香型分類

濃香型白酒，醬香型白酒，清香型白酒，米香型白酒，兼香型白酒，鳳香型白酒，豉香型白酒，董香型白酒，特香型白酒，芝麻香型白酒，老白乾香型白酒，馥郁香型白酒。

其中“濃清醬米”是基礎四大香型，其餘的香型均是由這基礎香型衍生出來的。

按照發酵方法分類可分為固態法、液態法、固液法

酒真的是越陳越香？

剛蒸餾出來的新酒一般較暴辣、衝鼻刺激性大，口感不醇厚柔和，但經一段時間貯存後，酒體的辛辣味明顯消除，且口味柔和、綿甜、芳香濃郁。

這是因為貯存過程中揮發掉大部分低沸點物質，如丙烯醛、硫化氫等，除去了不好的氣味，也減少了刺激。

貯存過程中還伴隨著一系列的氧化、還原、縮合等化學反應，同樣對促進白酒的老熟，減少刺激，增加香味起著重要作用。

這就是所謂的“酒是陳的香”的主要原因。

－ 並非所有顏色微黃的白酒都是陳年好酒

正常來說，白酒在貯存過程中由於美拉德反應的烯醇化合物、以及其他反應聯酮化合物的生成，都會產生微黃色，陳香味也增加。

但是如果純糧固態發酵的瓶裝白酒，遇有鹼性條件，又經長時間的陽光照射，也可能使酒呈微黃色，而酒的香味較差。如果酒醅接觸到鐵鏽、鐵質的容器等，都會出現比微黃更深的淡黃色或黃色。

－ 並非所有的酒都是陳年的香

從品質屬性來講，好的白酒的確是存放時間越長口感質量會越好，特別是好的醬香型白酒，即使存放超過十年以上，也會越來越幽雅細膩，色澤微黃甚至淡黃。

但是如果酒體本身香氣較差或邪雜味重，即使經過長期貯存，色澤呈微黃色，質量也不會上檔次，也難步入好酒的行列，甚至有的酒精度下降，品質會變差。

特別是目前有些低檔白酒，在勾兌過程中添加了香味劑，這類酒更不能長時間存放。

一些小酒廠可能根本不具備成為收藏價值陳年老酒的條件。因此陳年酒的價值不只是從品質屬性、品牌屬性來判定，還有更多的因素綜合決定。

酒有保質期嗎？

根據國家《預包裝食品標籤通則》( GB7718-2011 )的規定：酒精含量大於等於10%的飲料酒可免除標示保質期。

這是因為，對食品品質有害的微生物在10%的酒精溶液裡，不能生長繁殖。

高度白酒酒精度一般在41度到55度之間，也有高達65度的，低度白酒在20度到38度之間。在這個酒精含量範圍內，微生物難以生存，所以白酒可以不用標示保質期。

理論上說，白酒可以一直保存，但是一般我們飲用的白酒也就能看到幾十年的老酒，對於幾百年甚至上千年的酒，實際上就如同前文所述，由於年代過於久遠，密封條件不好，存儲容器重金屬超標以及文物保護因素等等，已經不再適合飲用。

本文專家:鄒江鵬，四川大學工學博士、法國南特大學理學博士、瀘州老窖集團與江南大學博士後