日前，微博博主谷岳發布了一則狗不理包子（王府井總店）的探店視頻，視頻中該博主在餐廳就餐之後給出差評：“感覺裡面全是肥肉”“特別膩”，“要說也沒那麼難吃，這種質量20塊錢差不多，100塊錢兩屜有點貴。”

不過該餐廳隨即在網上發布聲明，稱谷岳發布、傳播虛假視頻內容，一切惡語中傷的言論均不實，侵犯了餐廳名譽權，並稱已報警。

對於這則聲明，多數網友表示不買賬。“難吃還不讓說了？”“給差評就報警？”也有網友認為，作為老字號，“眾口難調這句餐飲業的老話都忘了嗎？脾氣太大了。”

還有網友對於老字號的“危機公關”能力表示失望，“至少應該事先聲明實地調查，如果有錯一定改正，感謝大家提意見。這樣的’國營買賣’做派，就是’說不得’。”

值得注意的是，該聲明已刪除。

聲明發布後，谷岳回應稱看到聲明自己嚇了一跳，“連吃頓飯都不讓說……不想在這件事上費心，希望他們能做出更好更實惠的包子”。另據媒體報導，谷岳稱目前狗不理方面並沒有和自己有任何接觸，也沒有接到警方的任何通知。

狗不理差評多，網友稱天津本地人都不吃

狗不理雖然表面上有著老字號的名氣，但是口碑卻差的出奇，店也是越來越少。

狗不理這幾年在北京關了11家店，僅剩前門、王府井兩家店。其中一家店2222條評論中有1364條低分評價，另一家則集齊了5365條“差評”。

其中王府井店在大眾點評網上的評分是2.83分，在王府井地區的餐廳中評分最低。

狗不理被diss的原因主要有貴、服務差、難吃。這也是不少老字號的通病。

甚至你到天津，當地人還會勸你不要吃狗不理。

事實上，整個事件之所以能引起廣泛關注，是因為不少人還認為狗不理是國企，是百年老字號。但事實並非如此，在國有企業改制以及一系列資本運作後，狗不理國有老字號搖身變私企，現在它的老闆則是前雜技演員。

那麼，究竟我們身邊的老字號境遇又是如何？是否已經變了味？狗不理高傲的聲明與慘淡的口碑背後，又有哪些隱秘的故事？

前雜技演員張彥森變身幕後老闆，狗不理如何成為私企

據天眼查數據顯示，狗不理集團股份有限公司大股東為張彥森，而另一股東天津市潤祥森商貿有限公司也由張彥森控股，狗不理已經成為一家私企。

這可能和很多人的印像不同，不少人至今仍然認為狗不理還是國企。人們對於老字號的信任很多也基於此，但是隨著國企改制以及商業發展，這樣國企老字號已經變味了。

那麼狗不理又是如何一步步從國企成為張彥森控制的私企呢？這背後又有哪些故事？

而張彥森的故事還要從頭說起。

張彥森1959年出生於中國雜技之鄉河北吳橋。11歲他離開山東老家進入天津雜技團。

作為雜技演員的他，“每天五點多起床，頭朝下拿大頂練功，十幾年如一日”。

1993年下海經商，先是開出租車，後創辦森永泰廣告公司、森永泰餐飲公司以及永泰科工貿有限公司，涉足廣告、餐飲、貿易等行業。

而之後掌控天津同仁堂是其商業生涯一大轉變點，從此開啟了張彥森收納老字號的歷程。

據了解，同仁堂由樂氏家族創立於清代。清末，樂家女婿張益堂將自家“張家藥舖”更名為天津同仁堂，冒用同仁堂名號。

民國期間，同仁堂在天津立案，狀告天津同仁堂侵權，天津方面敗訴。但天津同仁堂這一名號卻保留了下來。

2002年，天津同仁堂改制為股份制企業，張彥森以現金出資1700萬元，持股34%，成為天津同仁堂股份有限公司的二股東，並出任公司副董事長、總經理。

隨後，經過數次增資和股權轉讓，張彥森家族成為天津同仁堂的實際控制人，合計持股59%。

後來他又控制了另一家醫藥老字號天津宏仁堂（天津同仁堂的子公司）天津宏仁堂。

2005年，天津狗不理包子飲食集團公司進行國企改制（以下簡稱“狗不理”）。最終天津同仁堂集團股份有限公司以1.06億元拍下了狗不理的國有產權及其對子公司所持有的股權。張彥森被選為董事長兼總經理。

不久後，狗不理集團召開股東會，天津同仁堂將其在狗不理集團中43.17%的出資轉讓給天津市森納爾餐飲有限公司，公司股東由原先的兩方股東變成了三方股東。

而天津市森納爾餐飲有限公司就是由張彥森及其弟弟張彥明控制。

又幾個月後，森納爾餐飲有限公司就將其持有的狗不理集團股份轉給了張彥森，當時的股東會議參加者有張彥森、張彥明和張文忠三人。股權轉換後，天津同仁堂所佔有的狗不理集團股份降為39%，張彥森所佔股份上升為43.17%，狗不理職工持股會所佔股份不變。

2006年12月20日，狗不理集團股東會決定將狗不理職工持股會持有的17.83%股權轉讓給張彥森，狗不理集團股東變成天津同仁堂和張彥森，張彥森所佔股份高達61 %。這次變更過後，狗不理職工持股會退出了狗不理股東的行列。

後來又通過一系列資本操作，使張彥森在狗不理集團公司的股權一度達到71.4%。

從雜技演員到縱橫資本市場，不知不覺間天津同仁堂、天津宏仁堂、狗不理集團由國有企業變身家族企業。而隨著天津同仁堂、狗不理掛牌新三板，張彥森已控制3個百年老字號、2家上市公司，而這只用了十幾年。

為什麼張彥森熱衷於國企和老字號，其實原因也很簡單。老字號有直接的品牌的優勢，相比於做個百年企業，當然買下來是個好生意。尤其是張彥森又擅長資本運作，這也客觀上提供了可能性。

但狗不理的境況也引發了大眾對於老字號的討論，老字號為什麼一步步成了“貴、差、舊”典型。

老字號的困境

據了解新中國成立初期約有老字號1萬多家，分佈在餐飲、零售、食品、釀造、醫藥、居民服務等眾多行業。

老字號一方面是一種商貿景觀，更重要的是一種歷史傳統文化現象。

以北京為例，著名的老字號有全聚德、同仁堂、東來順、六必居等等。不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾，使全聚德成為北京的象徵。而京城民間歇後語，如東來順的涮羊肉–真叫嫩、六必居的抹布–酸甜苦辣都嚐過、同仁堂的藥–貨真價實、砂鍋居的買賣–過午不候等，生動地表述了這些老字號的品牌特色。

老字號有他輝煌的歷史，但是隨著市場競爭加劇，也面臨了種種挑戰。

狗不理是老字號在新經濟形勢的下的一個縮影。在吐槽狗不理的過程中，大眾對於老字號的討論也逐漸蔓延。

今年5月11日，上市不足5年的狗不理正式終止股票掛牌，主動從新三板退市。

當時消息一出，換來不是眾人的惋惜，而是“痛打落水狗”的痛快，關於狗不理的吐槽不斷。

雖然在財報上狗不理仍然是上漲的趨勢，但是它沒落已經是無法忽略的現實。

據悉，2019年狗不理的營收達到1.5億元，淨利潤2424萬元，均實現兩位數增長。不過狗不理的神奇之處在於：越是掙錢，就越被痛罵。

本來狗不理就是平民食物，一開始價格也是很實惠的。狗不理的高光時刻發生在2000年。

那年“春晚”馮鞏和郭冬臨兩人以相聲的形式把狗不理花式誇讚了一番，狗不理逐漸往“貴”的路上一去不復返。不少天津本地人表示突然發現吃不起了。

在狗不理王府井店內，一籠包子的價格在50-100元不等，幾乎是慶豐包子舖價格的6-12倍。

可以說，如此的天價包子，全靠老字號硬撐著。

狗不理的服務也遭到吐槽，服務員愛答不理、表情冷漠、傲慢。這在不少其他老字號也能經常看見。

幾十年或者上百年的品牌成就了老字號的今天，但是像狗不理這樣的老字號卻在慢慢消耗背後的品牌價值。

從某種意義上來說，狗不理便是在吮吸自己的生命，不知道張彥森是否意識到這一點。

另外隨著時代的發展，老字號的產品單一的情況也越來越明顯，特殊年代的產品也需要與時俱進。

而提起另一個老字號全聚德，吐槽的聲音同樣到處都是，與狗不理被並列談起。

雖然全聚德活的遠比狗不理好，但是價格昂貴、服務質量不高等也為消費者所詬病。

全聚德上半年財報顯示，疫情衝擊下全聚德上半年虧損過億，業績連降三年。國有大股東背景下，全聚德的日子也不好過。

對於老字號的存在的通病，有網友給出了改進建議。

老字號是歷史的產物，是對傳統技藝和優秀產品的保護與傳承，但是隨著時間的發展總會有些東西被改進或替代。

根據中國品牌研究院的調查數據，我國的老字號企業從建國初期的16000餘家到現在的1600 餘家，存活的不足10%。

更令人擔憂的是，在這些為數不多的老字號倖存企業中，其中20%僅能維持生計，剩下的70%舉步維艱，能夠盈利的僅有10%左右。

老字號的經營者應該清楚只靠吃老本終究是難以長遠的，創新、與時俱進、優質的服務才是活下去的唯一途徑。