新冠疫情給美國餐飲行業帶來災難性的影響，不少餐廳被迫永久停業。政府出台了“室外就餐”政策，試圖拯救絕望中的美國餐飲業，卻並沒有討到餐廳和食客們的歡心。在長期居家隔離環境下，外賣無疑已經成為日常生活的新習慣，但也無法挽救整個餐飲業慘淡的遠期前景。

餐飲業是本次疫情中受災最嚴重的行業之一。美國國家餐飲協會（NRA）在7月發布報告，數據顯示75%的餐廳預計未來6個月內不會盈利，而餐飲業截止2020年底的損失可能高達2400億美元。

據美食點評網站Yelp的數據顯示，自3月以來，53%的餐廳在其平台上被更改為永久關閉。NRA的公共事務執行副總裁肖恩·肯尼迪（Sean Kennedy） 表示：“對這一行業而言，簡直是災難。我們是第一個停業的行業，可能將是最後一個從疫情中恢復的行業。 ”

美國餐館預訂軟件OpenTable的數據顯示，自6月下旬美國新冠疫情出現劇烈反彈以來，原本處於回暖趨勢的堂食消費者數量出現了明顯的停滯甚至惡化。7月15日，全美在餐館就餐的食客數量同比下降64%；這一數據受早前經濟重啟的積極影響，已從5月初的下降接近100%，上升至6月21日的下降41%，但疫情的二次爆發馬上扭轉了短暫向好的勢頭。

疫情不僅重創餐飲業中的小企業主，還波及大型連鎖品牌。美國快餐連鎖巨頭麥當勞7月29日宣布，麥當勞在美國1.4萬家店面中，200家將在今年永久關閉。

餐飲業為何在新冠打擊面前如此脆弱？肯尼迪表示，主要因為該行業利潤微薄，而且現金儲備不足。餐館的利潤通常是6%至7%，而餐館經營者手中的現金基本只夠維持16天。儘管政府提供一定補助，但依舊難以幫助許多餐館熬過疫情。

室外就餐入不敷出餐館被迫推遲重開

隨著全美階段性複工的持續推進，各州也相繼開放餐廳室外就餐來鼓勵人們外出消費，從而刺激經濟的恢復。然而對於餐館經營者而言，此時重開餐廳，卻意味著高成本低迴報。

康奈爾大學酒店管理學院餐飲領域講師克里斯多夫·高克（Christopher Gaulke） 介紹，即使在行情最好的時期，提供室內就餐服務的餐館，利潤率也僅在5%~8%之間。“假如設定一個覆蓋所有成本的盈虧平衡點，這個點通常在80%~85%的可用座位附近。換言之，如果某一餐廳有100個座位，需要填滿其中的85個座位才能實現收支平衡。” 高克表示。

以紐約為例，目前可供餐館開放室外就餐的場地面積不可超過餐館自身建築的佔地面積，且要保持道路的通暢，加之每張桌子之間要保持6英尺的安全距離。在諸多要求下，可用就餐座位已經比以往堂食少之又少。而允許堂食服務的州和地方政府都對餐廳進行了容量限制。譬如，得克薩斯州達拉斯的餐廳此前出台了50%的容量限制，酒吧的容量限制則為25%。這些數字都遠小於85%的盈利要求。

高爾克表示：“即使政府放寬了限制，容納顧客的比例達到了50%，餐館仍在虧損下運作。所以重開的經濟效益並不顯著。”

在紐約市這樣的高租金地域，餐館盈利就更加困難。紐約人氣餐廳樂蝦創始人Tina Chen此前就曾表示，往常飯點時必須做到100%上座率並翻桌2到3次，餐館才有可能盈利，按照室外就餐的要求，餐館只能就座三分之一左右，盈利是不可能的，只能期望少虧損一點。

同時，根據州政府的安全指導措施，提供室外就餐服務的餐館往往在清潔用品和安置隔離屏障上的花銷更多，比如需要購買手套、口罩、一次性菜單和一次性餐具等。但由於許多顧客對在公共區域用餐仍有恐懼感，所以許多餐館用餐時間客人仍然寥寥無幾。對於餐館老闆來說，如果開門卻沒生意，大筆的額外開支等於“打了水漂”。

此外，並不是所有菜品都適用於室外就餐這種形式。加州的一位拉麵店經營者任女士表示，她在自家拉麵店設置室外就餐區的一個星期後就取消了，因為沒有顧客喜歡在炎熱的夏天戶外吃麵。疫情前，位於紐約韓國城的網紅烤肉店排隊基本兩個小時起。開放室外就餐後，烤肉都是在廚房烤好後再上菜。失去了自身特色的昔日網紅店，週末用餐時間段連6張桌子都坐不滿。

除了菜品以外，多變的天氣也成為了餐館老闆的天敵。大風、大雨等極端天氣等於直接宣布了當天營收為“0”。

對於食客們而言，室外就餐除了使用餐體驗大打折扣以外，也容易造成生命危險，車輛衝撞到就餐區域的新聞不絕於耳。7月，紐約就至少發生過兩起車輛衝撞事故，造成超過5人受傷。

在種種顧慮之下，許多餐館都在推遲恢復堂食服務，而仍然倚重外賣業務。

食客拋棄高檔次選擇高性價比

不過，新冠疫情對不同類別的餐館造成的經濟損失並不是“一視同仁”的。顧客們開始拋棄了以往對高檔次的追求，愈發偏向高性價比、“接地氣”的餐飲選擇。

根據諮詢公司麥肯錫的數據，儘管休閒餐廳和高檔餐廳在疫情期間的收入下降超過70%，一些高檔餐飲店的收入甚至下降到零，但披薩連鎖店卻成功保持甚至增加了銷售額。行業追踪機構Black Box Intelligence發現，比薩店等其他快餐品牌的銷售額從5月中旬就開始實現了正增長。

今年三月以來，連鎖披薩品牌達美樂的股價已經上漲超過40%，西式快餐棒約翰公司的股價更是漲超170%，主營健康快餐的墨西哥燒烤 Chipotle股價漲幅超過155%，來到每股1185美元。

這些餐廳的共同特點是菜品更加兼容外賣平台且自身外賣體系成熟，因此新冠病毒對於此類餐廳的業務反而是一大利好。

但值得注意的是，消費者向高性價比飲食的偏好轉向意味著在餐飲上的消費有所削減，創造的經濟效益將不如從前。

外賣逐步取代堂食經濟復甦難上加難

受疫情影響，美國餐飲業在面臨沉重打擊的同時，其細分市場外賣行業卻迎來了大好時機。

根據數據研究機構Statista的報告顯示，截至6月底，美國外賣市場的總規模相比去年同期翻了一番，預計今年年底將超過265億美元，而其外賣用戶數也將突破1億大關，成為繼中國之後的全球第二大外賣市場。

在高速增長的背景下，美國外賣市場各大玩家之間的龍頭之爭愈演愈烈。7月初，Uber Eats宣布以26.5億美元的價格收購本地另外一家外賣平台Postmates。而在此之前，Uber Eats與美國外賣鼻祖Grubhub合併的消息也已經流傳了數月，無奈最後卻被歐洲外賣巨頭Just Eat Takeaway捷足先登，後者於上月中旬以73億美元的價格將Grubhub收入囊中，正式宣布進軍美國市場。

除了Uber Eats和Grubhub動作頻繁以外，美國外賣市場的最大玩家DoorDash也頻頻發力，於6月底完成了4億美元的H輪融資——這是該公司自2013年上線以來的第12輪融資— —估值已經高達160億美元，將同台對手們遠遠地甩在了身後。

受疫情影響，人們的思維和生活方式都發生了天翻地覆的變化，而這些變化則給外賣行業的運營帶來深刻而全面的影響。民調機構YouGov於6月的一項調查發現，52%的美國人在未來三個月內都不想在餐廳或酒吧用餐。對於消費者來說，網上訂餐已經成為一種生活習慣；一旦成為習慣，它就不會輕易改變。

這對於外賣領域來說當然是個好消息，但這也意味著整個餐飲業的遠期未來將更加慘淡。

餐飲業在美國經濟中扮演著重要角色。2019年全美各地餐館超過百萬，僱傭員工約1530萬。從經濟體量的角度看，8630億美元的餐飲業銷售額雖然只占美國全年GDP約4%的比重，但提供的工作卻佔總工作人數的10%。並且，整個行業一直保持著穩定喜人的增長，半個世紀以來銷售額從1970年的43億美元增加到8630億美元，增幅達200倍。

2020年完全改寫了美國餐飲業的發展之路。如今美國新冠疫情已經失控，疫苗前景存在高度的不確定性，許多餐館和酒吧面臨的是永久關閉，其中支撐的就業和消費在可預見的未來內幾乎沒有恢復的可能。作為服務業的支柱之一，餐飲業的黯淡使美國整體經濟的複蘇也愈發困難。