一般來說，蔬菜有利於人體健康。所以導致很多人認為，植物肉相對於真肉來說，更有利於健康。其實，這種觀點並不完全正確。“人造肉”真的要替代真肉成為中國消費者餐桌上的一道“健康實惠”美食？

近期，星巴克和肯德基先後推出的“經典千層面”、“植培黃金雞塊”等植物肉套餐著實火了一把，吸引了不少消費者嚐鮮。

星巴克近期推出的由植物肉做的“經典千層面”來源：星巴克官網

肯德基近期推出的“植培黃金雞塊” 來源：肯德基官方微博

除了新鮮事物帶來的好奇心外，也有消費者表示對“人造肉”了解較少。

為讓國內消費者更好了解新晉網紅“人造肉”，新浪科技為你整理了7個關於“人造肉”的熱點問題。

蔬菜類漢堡與新晉肉類替代品有啥不同？

“肉類替代品”並不是什麼新概念。它已經出現在咱們生活中，比如在雜貨店售賣的蔬菜類漢堡（主要針對素食主義者）。

像近期在國內走紅的植物肉（星巴克和肯德基等推出）是一種通過植物製造、味道與質感像真肉的食品。

“人造肉”主要分為兩種：一種是由大豆蛋白製成的“大豆蛋白肉”(植物肉plant-based meat)；另一種是在實驗室利用動物幹細胞（這種細胞不是取自圈養或屠宰的動物，而是來自食品生產廠）製造出的肉(lab-grown meat)。

值得注意的是，這種在“實驗室培植肉（cell-based）”目前尚未在市場上銷售。

荷蘭馬斯特里赫特大學教授Mark Post手裡拿著世界第一塊實驗室製作的牛肉來源：phys.org

但也有人大膽預測，“實驗室培植肉”今後可能會出現在市場中。第一，它屬於肉類替代品的一種；第二，該類型肉的推廣能幫助減少消費者對工廠畜牧業供應的依賴。

據《華盛頓郵報》數據，截至2019年5月，美國有至少9家關於細胞培養公司，全球總共有26家。據預測，可能會有更多潛在的細胞培養公司在中國的加速發展起來。

但“培植肉”想要成功出實驗室進入市場沒那麼容易。目前最大的挑戰在於“如何將培養的細胞塑造成組織。” 目前研究人員仍在想辦法解決該問題。

相對於常見的蔬菜類漢堡， “植物肉漢堡”目前還是個新興的小眾市場。但從目標消費者角度看，它很有發展潛力。

美國研究學者和市場專家表示，“植物肉”市場不僅僅是滿足於美國3%素食主義者的小型市場；只要它們被做的物美價廉、有營養，也能夠吸引大部分美國消費者（尤其是那部分喜歡吃肉的群體）。

肉類替代品真有肉的味道？

目前美國市場比較受歡迎的肉類替代品供應商主要是Impossible Foods 和美國“人造肉”第一股Beyond Meat，產品主要包括：普通漢堡、牛肉醬和肉腸。

Good Food Institute（尋找口味佳、價格適中的肉類替代組織）分析師表示，Impossible Foods 和Beyond Mea能在美國成功推出“人造肉”的最主要原因就是味道。

來源：VIVIENNE GUCWA

關於味道，食物評論家也有不同的觀點。《華盛頓郵報》評論家Tim Carman表示，漢堡王推出的“植物肉”漢堡”Impossible Whoppers”（號稱“連員工都無法分辨出與真肉的區別”），“這款漢堡的肉味更重些，雖然第一口分辨不出，但最終還是能辨別出來。”

糾結於植物肉漢堡與肉類的區別不是重點，重點是“創新者”能否精確把控消費者對新鮮食品味道的需求。

在線媒體網站《Thrillist》Adam Rothbarth指出，“這款植物肉漢堡的味道和質感獨特。”問題不在於這款漢堡嘗起來是不是跟傳統肉類漢堡一樣，而是在於它的味道好不好。

肉類替代品火爆原因是什麼？

之前已經聽說過很多非肉類產品，為什麼肉類替代品現在那麼火爆？

肉類替代品火爆的原因主要三個方面：市場需求大（潛在消費者挖掘空間大）、資本市場青睞、食品創新與多樣性。

研究表明，目前越來越多消費者關注飲食健康和環境可持續發展，這也就意味著植物肉產業有挖掘的空間。

美國“植物肉”目標消費者仍有50%可挖掘

目前，植物肉在美國市場中的目標消費群體（指美國成年人群體）中，仍有50%的挖掘空間。

2020年Gallup數據顯示，美國成年人群體中，有50%熟悉植物肉產品（其中17%非常熟悉植物肉；33%的表示有點熟悉），仍有大約50%對其不了解（其中不太了解的用戶佔19%；根本不了解的佔30%）。

美國消費者對植物肉的熟悉程度來源：Gallup,2020

美國想再嘗試“植物肉”消費者：18-29歲佔66% 65歲及以上佔56%

在嘗試過植物肉的美國消費者中，美國年輕群體（18-29歲）對其喜愛程度更勝一籌。值得注意的是，其在老年消費群體（65歲及以上）中受歡迎程度不亞於青年消費群體。

2020年Gallup數據顯示，18-29歲的美國消費者中有66%的還想再嘗試植物肉（其中34%表示非常想再嘗試；32%想再嘗試）。65歲及以上美國消費者中有56%的表示想再嘗試植物肉（其中21%表示非常想再嘗試；35%的表示想再嘗試。）

想再次嘗試植物肉的美國消費者情況來源：Gallup,2020

市場資本青睞也是其火爆的原因之一。比如美國“人造肉”第一股Beyond Meat IPO。據2019年Dealogic數據，Beyond Meat Inc.是2000年以來融資規模超過2億美元的美國公司中的最大IPO（首次公開募股）。

來源：Dealogic 2019

據Market Watch數據，2018年，Beyond Meat前9個月就創造了月5640萬美元的營收、同比增長73%（2017年營收3260萬美元）。

除了目標群體體量大外，食品的創新和多樣性也吸引了不少消費者。植物食品協會的執行董事Michele Simon表示，食品創新與肉類替代品種類爆炸式的增長是植物類食品在美成為主流的原因之一。

肉類替代品更利於健康？

一般來說，蔬菜有利於人體健康。所以導致很多人認為，植物肉相對於真肉來說，更有利於健康。其實，這種觀點並不完全正確。

目前，關於植物肉的營養科學仍有很多不確定因素。

“關於植物類食品最大的誤解就是健康因素。”加州大學伯克利分校教授San Martin指出， 植物類食品的材料來源於植物本身，但它還是跟蔬菜沙拉有本質的區別：植物類食品是加工食品。所以，相對未加工過的蔬菜，它的健康指數還是低於原生態蔬菜。

“魚和熊掌不可兼得。”想要保證植物肉有真肉的口感和味道，必須要在其他方面做出讓步，比如材料裡的營養素。為了讓消費者不失望，植物肉製造商就得想辦法讓植物肉獲得和真肉類食品相同的能量和蛋白質（事實上，植物肉漢堡Beyond Burger所含的蛋白質能量和牛肉漢堡沒有差別）。

當然，植物肉也有動物肉沒有的優勢。比如，植物肉相對動物肉來說，對抗生素和生長激素比較敏感的消費者來說相對友好。

部分消費者比較擔心植物肉中含有的亞鐵血紅素（能與蛋白質結合成複合蛋白質，即血紅蛋白(Hb)或肌紅蛋白(Mb)）對其健康產生影響。比如，The Impossible Burger（植物肉）質地跟動物肉很像，那是因為使用了亞鐵血紅素。

部分分析師對其表示擔心，因為該類植物肉中亞鐵血紅素可能對健康產生影響：提高患癌症和心髒病風險。但也有相關權威醫學報導指出，“並沒有證據表明紅肉中亞鐵血紅素會導致以上健康風險。”

從以上來看，植物肉至少和其替代品一樣健康，但想要其和蔬菜沙拉一樣健康，食品科學研究仍有很長的路要走。

“人造肉”更環保？

“環保”也是資本市場對“人造肉”感興趣的主要原因之一。

2019年8月聯合國附屬跨政府組織“政府間氣候變化專門委員會”發布警示報告， 目前，全球變暖已致使農作物產量降低、牲畜生產力減弱、農田害蟲數量越來越多，進而導致糧食危機。

科學家警示稱，“如果人類不改變生產肉類和土地使用的方式，氣候變暖將會導致國際糧食危機。”

報告數據顯示，溫度升高2攝氏度就可能在接下來幾年導致國際食物危機。2019年7月是歷史上最熱的一個月。全球溫度上升1.2攝氏度已經超過工業化前水平。如果溫室氣體繼續保持目前的上升態勢，大約20年內，大氣層溫度將比工業化前時期高1.5攝氏度。

聯合國糧食及農業組織數據顯示，畜牧業排放了14.5%的溫室氣體，其中65%的溫室氣體來自於養牛。

目前，全球變暖已經影響了乾旱地區（主要是非洲、亞洲和南美洲山區）的糧食安保。據聯合國報告，地中海地區和南非的旱災今後會越來越多。森林大夥將會席捲北美、南美、地中海地區、南非和亞洲中部地區。熱帶和亞熱帶地區將會遭遇農作物產量下降的影響。

意識到環境問題，加之氣候研究員鼓勵公司生產肉類替代品有利於研究者進一步追踪該產品生產方式碳排放情況，已經有公司開始嘗試生產“植物肉”來助力解決環境問題。

2019年11月Quantis數據顯示，相對於牛肉漢堡，植物肉漢堡能減少89%的二氧化碳排放、節省87%的水資源、減少96%的土地資源開墾和減少92%的水資源污染。

但也有研究人員對“植物肉”更環保言論提出質疑，部分研究人員指出，對那些想要降低個人碳排放量的消費者，使用未加工過的植物類食品而不是“模仿產品”更有利於自然環境。

牛津大學高級環境研究員Marco Springmann透露，“Beyond和Impossible推出的’植物肉’儘管碳排放量是雞肉的一半，但仍是豆類產品(bean patty)碳排放量的5倍。” 所以，“植物肉”並不是對環境最友好的肉類替代品。

從環保角度看，肉類替代品確實有一定發展空間。但就目前形勢看，“人造肉”市場還較小（佔肉類市場份額不足1%），想要真正達到理想的環保效果還有很長路要走。

“人造肉”成真肉“終結者”？

新星“人造肉”推出，是否會影響真肉市場份額。目前來說，不會。

去年，消費者對真肉需求保持增長。據聯合國糧食及農業組織數據，到2050年，肉類消費預計將增長近73%。

中印消費者對“植物肉”購買慾望高於美國”中國占62.4%、美國占32.9%

研究員聯合巴斯大學、The Good Food Institute（推動肉類替代品的非盈利組織）和長遠議題智庫中國香港中心(Hong Kong Center for Long Term Priorities)做了個關於中國、印度和美國三個國家消費者對“培植肉”和“植物肉”的購買慾望。

調查數據顯示，中國（“非常想”59.3%）和印度（“非常想”48.7%）的消費者購買“培植肉”的熱情比美國消費者高（“非常想”佔29.8%）。

對購買“植物肉”的中國消費者（“非常想”62.4%）和印度消費者（“非常想”62.8%）的熱情程度差不多，遠高於美國消費者（“非常想”32.9%）。

中國、美國和印度消費者對購買肉類替代品態度來源：Frontiers

總的來看，中國、美國和印度的三個市場的消費者中，中印消費者對“培植肉”或“植物肉”的購買熱情都遠高於美國消費者。

16%的美“千禧一代”因環境問題遠離肉類

目前美國越來越多“千禧一代”關注自身健康。英國市場研究公司Mintel數據顯示，16%的美國消費者（以18-34歲群體居多）因為環境問題避免使用肉類產品。

美國金門大學消費者心理研究員Kit Yarrow表示，越來越多“千禧一代”願意為健康食品花錢，他們主要考慮的因素包括公司價值、是否對環境友好。

世界資源學院(World Resources Institute)數據顯示，目前美國飲食發生歷史性變化，美國牛肉消費量相比20世紀70年代減少了1/3。

“人造肉”的下一步是什麼？

“人造肉”受資本青睞的同時，“價格貴”成消費者口中槽點。

星巴克官網顯示，一份“別樣牛肉青醬意麵”近70元，同樣的價格可買2.5份的三明治。

據新華社報導，美國連鎖超市塔吉特的標價顯示，“超越肉類”公司生產的227克重的人造肉餅售價為5.99美元（約合42.39人民幣），這個價格可以買到約600克普通肉餅。

“人造肉”產業目前還處在“嬰儿期”，除了價格貴問題外，仍需要注意幾點。

第一，市場宣傳與競爭策略方面，如何讓更多的消費者了解“人造肉”？之後，如何鼓勵更多製造商加入“人造肉”製造生產行列？其次，競爭策略是什麼（通過價格、可獲取率等）？最終的落點還是在消費者身上。

第二，競爭關係更激烈。目前來看，很多肉類公司也開始進入“人造肉”市場，推出他們自己的“人造肉”產品。中國植物性食品產業聯盟秘書長薛岩透露，“目前上下游企業已有不下40家，也有傳統肉類食品加工領域中的廠商參與，其中有超過9成企業都參與了這項標準制定。”美國除了兩家新興“人造肉”公司Beyond Meat和Impossible Foods外，美國肉類巨頭Tyson和Purdue Farms都紛紛推出自己的“人造肉”產品。

第三，“人造肉”市場標準的製定：“人造肉”合格的標準是什麼？

當前“人造肉”仍是新興小眾市場，短時間內雖不能真正替代肉類消費市場，緩解消費者對畜牧業的過渡依賴和自然環境負壓越來越大。但其發展潛力也在不斷被開發。隨著人們對健康和環保可持續發展越來越重視、技術快速革新，“人造肉”指日可待。

參考資料：

1,https://www.vox.com/2019/5/28/18626859/meatless-meat-explained-vegan-impossible-burger

2.https://www.marketwatch.com/story/beyond-meat-soars-163-in-biggest-popping-us-ipo-since-2000-2019-05-02

3.https://quantis-intl.com/heres-how-the-footprint-of-the-plant-based-impossible-burger-compares-to-beef/

4.https://www.washingtonpost.com/business/2019/05/03/lab-table-will-cell-based-meat-win-over-americans/?noredirect=on

5.https://www.vox.com/future-perfect/2019/3/5/18250033/vegan-vegetarian-clean-meat-cultured-plant-based

6.http://www.fao.org/news/story/en/item/116937/icode/

7.https://www.marketwatch.com/story/beyond-meat-is-going-public-5-things-to-know-about-the-plant-based-meat-maker-2018-11-23

8. https://www.jfdaily.com/journal/2020-04-29/getArticle.htm?id=292225

9.https://www.cnbc.com/2019/09/02/beyond-meat-uses-climate-change-to-market-fake-meat-substitutes-scientists-are-cautious.html

10. https://www.cnbc.com/2019/09/02/beyond-meat-uses-climate-change-to-market-fake-meat-substitutes-scientists-are-cautious.html