完整的剝開雞蛋殼，絕對是最爽的時刻之一。然而現實往往是這樣的，剝完的雞蛋表面凹凸不平、坑坑洼窪。太難了，為什麼剝個雞蛋都這麼難？

剝殼後的新雞蛋（圖片作者提供）

煮熟的雞蛋白為什麼與雞蛋膜“糾纏不清”？

在剝煮熟的雞蛋時常會遇到連著蛋白也會一塊剝離的情況，俗稱“護殼”。主要是雞蛋內殼膜與蛋白黏附在一起導致。

雞蛋，是雞產下的卵，最外層是堅硬的蛋殼，蛋殼和卵中間還有兩層殼膜。外殼膜緊緊貼在蛋殼上，內殼膜緊貼蛋白。

雞蛋部分結構（圖片來源：pixabay.com)

在新鮮的雞蛋中，這兩個膜不易彼此分離，也不容易與蛋殼或蛋清分離。煮熟後內殼膜容易粘附在煮熟或凝結的蛋白上，是因為雞蛋內殼膜與蛋白的黏附能力比較大。

剛產下的雞蛋殼煮熟更難剝

同樣是雞蛋，剛產下的雞蛋往往比放置一段時間的雞蛋煮熟後更難剝。

這和雞蛋內環境中酸鹼度有關，鹼性越強，雞蛋內殼膜和蛋白的粘附力就越弱。剛產的雞蛋的二氧化碳含量比較高，pH值約在7.5左右，在這種情況下蛋清之間的粘附力小，而蛋清與內殼膜的黏附力大，這時候煮熟的雞蛋不容易剝殼。當雞蛋長時間放置後，蛋清中的二氧化碳逐漸釋放出來，蛋清中的pH最終會穩定在8.7-8.9左右，蛋清與內殼膜的粘附力減小，此時雞蛋煮熟後剝殼就變得容易了。

新雞蛋和非新雞蛋的pH （圖片作者提供）

什麼情況下容易剝殼？

讓雞蛋變得更容易剝殼，需要降低雞蛋內殼膜和蛋白的粘附力，就需要提高雞蛋內環境中的酸鹼度。

如何提高雞蛋內的酸鹼度呢？科學家們做過幾個小實驗，來探究溫度和雞蛋剝殼的容易程度的關係。科學家們把雞蛋分別放在4℃、24℃和38℃的環境中，發現在38℃環境中放置的雞蛋煮熟後最容易剝殼，其次是放在24℃的環境中，最慢的是放在4℃環境中。也就是說，放置雞蛋的環境溫度越高，雞蛋的pH值增加越快，雞蛋煮熟後就越容易剝。

有些雞蛋加工廠，為了使新雞蛋快速到達容易剝皮的程度，所以就會放在溫度較高，空氣流通的環境中。但是在家中一般都要把雞蛋放入冰箱冷藏保鮮。

同時，放置時間也能影響雞蛋剝殼的容易程度。不同環境中，想讓雞蛋殼變得容易剝開所需要放置的時間也不同。比如在38°C環境下，雞蛋放置1天剝殼比較容易，24°C環境下則需要放置3天，和4°C環境下則需放置5天。也就是說雞蛋放置時間長一些，就會更容易剝殼。當然，放置的時間不能超過保質期，否則，容易剝殼又有什麼意義呢。

光滑圓潤的雞蛋（圖片來源：pixabay.com)

科學家如何剝雞蛋？

那麼問題來了，如果我買了的是剛產的雞蛋，並且立即就想煮著吃，有沒有辦法讓它變得好剝殼呢？科學家找到了解決的方法。

科學家們發現，將剛產的雞蛋放在10%的氫氧化鈉溶液或者氨水中去煮熟，雞蛋更好剝殼。這是因為，在煮熟的過程中，貼近內膜的蛋清pH會迅速升高，蛋清與內殼膜粘附力變弱。

在家中煮雞蛋當然不能使用氫氧化鈉（俗稱火鹼，強腐蝕性）或者氨水，但是可以用一勺小蘇打解決這個問題。煮雞蛋時，在水中加一小勺小蘇打，小蘇打水溶液呈弱鹼性，在煮雞蛋的過程中會使雞蛋清的pH升高，讓雞蛋更容易剝殼。

科學家們還設計了一個實驗，他們將540個剛生產的雞蛋煮熟後，分為三組，分別放進液氮中冷卻30秒，冰水冷卻1分鐘和室溫下冷卻10分鐘，接著再把處理過的雞蛋扔進沸水中煮10秒中，這樣的雞蛋也會變得更容易剝殼。原因可能是蛋白與殼膜的膨脹係數不同，再次加熱時候蛋白與殼膜膨脹程度不同，導致蛋白與殼膜發生分離。

即使在家中沒有液氮，但是可以用冰水或者冷水把雞蛋冷卻後，再加到沸水里煮10秒鐘，雞蛋殼也會變得容易剝除。

參考文獻：

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作者：De novo （中科院大連化物所）