現在市面上常見的人造肉，其實還算不上真的肉，因為其主要還是以植物蛋白（大豆），只是口感上接近肉，所以稱為“人造肉”。週教授培養出來的則是真的動物肉，這種人造肉是動物幹細胞的分化而來，讓動物肌肉組織生長，從而獲取肉，是一種肉的新的生長方式。

出品：科普中國

製作：蘇澄宇

監製：中國科學院計算機網絡信息中心

就在11月18日上午，中國第一塊人造培養肉在南京農業大學國家肉品質量安全控制工程技術研究中心誕生。雖然這塊肉只有5g，只有小拇指那麼大一片，估計還不夠你塞牙縫，但確實意義非凡。

周光宏教授展示國內第一塊培養肉（圖片來源：國家肉品中心微信公眾號）

人造肉月餅都上市了，這塊人造肉有什麼稀奇？

人造肉不是什麼新鮮事，國內的人造肉風也炒得火熱。今年上半年以來，人造肉的概念股受到不少人追捧。在國內湧現出很多初創企業的同時，眾多傳統的肉企和食品企業也摩拳擦掌地欲推出自己的“人造肉”產品，“人造肉”漢堡、“人造肉”火腿蓄勢待發。

但這些廠商製造的是真的人造肉嗎？

人造肉在業內共分為兩種。第一種其實還算不上真的肉，因為其主要還是以植物蛋白（大豆），只是口感上接近肉，所以稱為“人造肉”，也算是素食者的福音吧。

第二種則是真的動物肉，這種人造肉是動物幹細胞的分化而來，讓動物肌肉組織生長，從而獲取肉，是一種肉的新的生長方式。

第一種人造肉是植物蛋白製成的，原材料非常容易獲取，製造工藝也不算太難，最難的是“偽造”出動物肉的質感，所以成本不高。現在市場熱推的人造肉概念也都是第一種人造肉。如果實驗室打造的是這麼一種植物人造肉，自然也沒什麼講的意義。

而第二種人造肉和第一種人造肉比起來，不僅製作起來難度大得多，價格也貴得多。2013年，有人吃下了一塊天價漢堡，價值高達25萬英鎊(約人民幣236萬元)。這塊漢堡這麼貴的原因不是它出於某位米其林大廚之手，而正是裡面夾的那塊人造肉。

天價牛肉（圖片來源：popsci）

直播吃天價漢堡肉（圖片來源：Culturedbeef.net.）

吃播現場（圖片來源：Wikipedia）

至於好不好吃，有幸吃到這塊肉的Hanni Rützler評價道：“肉的味道很濃烈，接近真的肉，但沒有那麼多汁。有點鹽和胡椒也許會更好。反正比我預想的要好得多，還行。”聽起來味道也就那樣，估計比平時吃到的午餐肉還差點。

人造肉憑啥這麼貴？

當你知道製造一塊人造肉有多難的時候，你就能明白為啥一個看起來平平無奇的漢堡能價值兩百多萬了。

這塊人造肉的肌肉乾細胞取自牛肉的肩膀，然後在小牛血清（100ml大約人民幣200元）中培養增殖，之後把這些增殖的細胞固定，最後把這些小塊的“肉”切碎弄到一起。因為沒有血管，無法輸送養分，所以長出來的肉只有薄薄一層。

只有把這些薄薄的“肉層”堆起來，才能得到一“塊”肉。一個細胞也就20~30μm，就一塊只有1cm厚的午餐肉，也得大約五百來個細胞才有那麼高。這還只是高度，算上長度和寬度，才是一塊立體的肉。

用這種方式製造出來的肉充其量也就是“細胞”肉或者“蛋白質“肉，不是一大塊完整的肉，只能算得上午餐肉。既然不是真的一大塊完整的肉，這肉質肯定和真的肉有著天差地別的差距，就算真有錢去吃這種人造肉，估計也就當補充蛋白質了。人造肉和美食之間還是有差距的。

哪塊人造肉最好吃？

科學家一直都知道人造肉存在的問題，所以想方設法來讓人造肉口感上更接近真實的肉。

2018年9月，矽谷初創企業New Age meat研發出世界上第一種同時含有脂肪和肌肉細胞的人工培養豬肉香腸，被譽為重現真正肉類味道的一項突破。

人造肉香腸（圖片來源：Genetic literacy project）

因為加入了脂肪，所以口感上會比單純的肌肉組織更好吃些。如果吃肉只是吃肌肉組織會感覺很乾，而且很難咀嚼，並且說到底還是只能算肉糜的一種。

直到去年12月，以色列公司Aleph Farms推出了第一塊實驗室培育的牛排。

人造牛排（圖片來源：Futurism）

在筆者看來這才算真的人造肉，而不再是所謂的肉糜。之所以有了“肉”的模樣，是因為整個肉的生長過程是模擬真實的長肉情景。他們將牛的細胞分離出來後，以生物工程的方式重現細胞所需的生長環境。

比起傳統上所使用的1—2種細胞類型，研究團隊試著在三維結構上培養多達4種細胞。製造這種人造牛排需要兩至三週的時間，售價約為50美元（約人民幣350元），比起前面的百萬漢堡已經很便宜了。

至於嘗起來如何，吃過的人表示：“當我們在烹飪時，所散發出的味道相當好，與一般牛排的味道完全相同，嘗起來也比一般牛排有嚼勁。此外用刀切開時也可以看到並感覺到纖維。”但是，人造牛排沒有脂肪，和肌肉與脂肪比例搭配到恰到好處雪花牛排相比，根本沒得比。

最近，哈佛大學也開始在實驗室裡製造人造肉。研究人員從棉花糖機獲得了靈感，用一種高速旋轉的設備（每分鐘3萬轉），利用該高速旋轉讓兔和牛的肌肉細胞在凝膠狀基底上，紡出肌肉纖維。從細胞變成了長纖維，肉的質感理論上比肉糜好上不少。但最後人造肉長出來的樣子真的很像口香糖（或是豬皮）。

哈佛大學的人造肉（圖片來源：wired）

經過拉扯的測試，可見人造肉有了一定的柔韌性。不過目前還沒人評論味道如何。

說到這裡，你就應該知道南京農業大學研製出的人造肉有多麼不容易了吧。雖然只有5g，但看起來已經很像真的肉了。至於具體的口感和味道如何，還有待進一步報導。

（圖片來源：國家肉品中心微信公眾號）

不過不論味道如何，可以肯定的是，這一小塊肉肯定很貴。

參考文獻：

https://www.popsci.com/roundtable-discussion-future-meat/

https://www.wired.com/story/gelatin-fibers-lab-grown-meat/

https://5gigs.com/cultured-meat-market-financial-facts-major-companies-with-new-trends-by-2028/