香脆的油炸食品在全球各地廣受歡迎。不過美國研究人員進行的一項最新動物實驗顯示，油炸食品會加劇炎症性腸病和結腸癌等腸病病情。他們呼籲腸病患者或腸病高危人群應少吃油炸食品。馬薩諸塞大學阿默斯特分校研究人員在新一期美國《癌症預防研究》雜誌上發表了相關論文。

他們在一組小鼠的食物中加入了煎炸油和新鮮植物油的混合油，而對照組小鼠的食物中只加入新鮮植物油。結果發現，食用了混合油的小鼠結腸炎症有加重跡象，腸腫瘤比對照組大了一倍，腸漏惡化，導致細菌等進入血液循環。

研究人員認為，油被加熱後，其中的多不飽和脂肪酸氧化對體內的炎症反應起到了重要作用。在食用油的煎炸過程中，油脂在高溫下連續重複使用，發生了氧化、聚合、裂解和水解等反應，生成的羰基、羧基、酮基、醛基等化合物比正常植物油分子的極性大，所以被稱為極性化合物。

為了驗證這一假設，研究人員把極性化合物從煎炸油中分離出來，並餵給小鼠。結果顯示，這些小鼠體內腸病的進展與被餵食煎炸油的小鼠類似，這證明極性化合物在炎症反應中起到了關鍵作用。

不過，研究人員強調，他們的研究結果並不意味著食用油炸食品或者煎炸油會致癌，而是提醒有腸病問題的人，食用油炸食物會使腸炎、腸癌等腸病的病情惡化，所以腸病患者或腸病高危人群應少吃油炸食品。