據國外媒體報導，自然選擇顯然更偏愛青綠色龍蝦，因為青綠色更容易與海底環境融為一體，從而更容易存活下來，將基因遺傳給下一代。龍蝦主在覆蓋著岩石或爛泥的區域靠一種特殊的藍色色素融入環境之中，避開鱈魚等以龍蝦為食的魚類的視線。

但吃過龍蝦的人都知道，這種甲殼綱動物被加熱後、就會變成明亮的紅色。那麼，為何龍蝦會發生如此顯著的顏色變化呢？

科學家自19世紀70年代以來，就一直在嘗試解開這一色素變化之謎。但一直到一個世紀以後，科學家才開始將注意力放到生物化學上。結果發現，龍蝦的保護色由兩種分子產生：一種名叫甲殼藍蛋白的蛋白質，以及一種名叫蝦青素的色素（該色素可呈現出亮紅色、黃色和橙色）。龍蝦無法自己合成蝦青素，因此要從食物中攝取。

這和β胡蘿蔔素很像。火烈鳥食用含有β胡蘿蔔素的蝦後，就會變成粉紅色，而龍蝦攝入了蝦青素後，蝦青素就會被龍蝦的身體吸收。

但這個過程並不簡單。蝦青素呈紅色，卻使活龍蝦呈現出青綠色。一直到2002年，研究人員才發現，甲殼藍蛋白會使蝦青素分子發生扭曲，改變其反射光線的方式，從而改變蝦青素的顏色，游離狀態的蝦青素呈紅色，但與甲殼藍蛋白結合後便會變成藍色。

下鍋咯

龍蝦被高溫加熱時（如煮、烤、煎等），甲殼藍蛋白便會與蝦青素分離，使蝦青素恢復原有狀態，呈現出原本的顏色。加熱龍蝦時，甲殼藍蛋白分子會發生變形，恢復成原來的形狀，蛋白質形狀的物理變化會對龍蝦的顏色產生顯而易見的影響。

換句話說，想像一下你手裡拿了根橡皮筋，你可以把它扭成你想要的任何形狀，就像甲殼藍蛋白可以扭曲蝦青素分子一樣。

而你鬆開橡皮筋之後，它就會恢復成自己原來的形狀。與此類似，甲殼藍蛋白受熱後，就會“鬆開”蝦青素，讓蝦青素重新呈現為紅色。

科學家已經弄清了其中的化學原理，但尚未完全理解甲殼藍蛋白暫時、可逆地將一种红色色素變成藍色的物理機制，有幾支研究團隊正在利用一系列技術，試圖弄清甲殼藍蛋白與蝦青素協同運作、反射藍光的原理。

不過，下次你和朋友們對著紅彤彤的龍蝦大快朵頤時，從本文中學到的知識也足夠你在朋友面前“顯擺”一番了。（葉子）