如果你輕咬薄荷葉，可能會發現嘴裡有種非常清爽的感覺，這是因為進化機制發揮了巨大作用。進化的奇蹟在於這些植物產生了特殊分子：薄荷中的薄荷醇。科學家們認為，這些植物的祖先可能已經開始產生這種化學物質來阻止捕食者。

美國費城莫奈爾化學感官中心的研究員保羅·懷斯(Paul Wise)說：“植物可能進化出了特定化合物來作為防禦機制，通過自然選擇，他們發現有些化合物恰好起作用。產生這種化合物的植物不太可能被吃掉。”

但是為什麼它會讓你的嘴感覺涼爽呢?

薄荷醇會影響身體的感受器系統，感受器負責監測觸摸、體溫和疼痛等情況。這個複雜的神經元網絡被稱為軀體感覺系統，它不同於負責味覺和嗅覺的系統。

杜克大學生物化學副教授李世勇(Seok-Yong Lee)表示:“皮膚下的神經元可以感知不同的感覺，比如冷熱。”這些神經元使用大量嵌入細胞膜的特殊蛋白質來監測環境。這些蛋白質控制著叫做離子通道的微小通道，以便允許物質通過細胞膜。離子通道會保持關閉，直到受體蛋白檢測到它正在尋找的刺激。

李世勇稱：“一旦受體蛋白感覺到化學物質或熱量，它們就會打開通道，讓離子滲透到細胞膜上。”這些來自外部世界的新鮮離子觸發一種微小的電信號，稱為動作電位，神經元將其傳遞到大腦。動作電位就像電化學電報，上面寫著“舌頭上的某些感受器被觸發了”。大腦合理地將其解讀為“舌頭是冷的”，儘管事實並非總是如此。

大多數受體蛋白在檢測到特定的刺激時，都會打開離子通道。例如，被科學家們稱為TRPM8的蛋白質主要與寒冷有關。

圖2：TRPM8中的離子通道同時感知寒冷和薄荷醇，通過釋放鈣(綠色球體)來傳遞降溫的感覺

科學家可以推測為什麼TRPM8對寒冷和薄荷醇敏感，但目前還沒有太多確鑿的證據。就在幾個月前，李世勇和他的同事在《科學》雜誌上發表了一項研究，描述了這種蛋白質如何識別薄荷腦分子。

懷斯補充說:“我們的嘴、眼和鼻子對辣椒和薄荷等食物敏感的一個主要原因是，它們的神經末梢離表面很近。”所以，下次當你狼吞虎咽地吃薄荷巧克力碎冰淇淋時，記住讓你變冷的不僅僅是冰晶，薄荷也是重要的活躍因素。