古人“寧可食無肉，不可居無竹”，現在大部分人恰恰相反，一頓不吃肉，渾身都難受。日前，世界衛生組織國際癌症研究機構公佈的致癌物清單初步整理參考，紅肉（攝入）“光榮”進入2A類致癌物清單中，於是“紅肉致癌”呈一發不可收拾之勢，以至於都不敢吃了……在此，代表廣大“不可食無肉”的群眾來說說這個事。

紅肉真的會致癌嗎？

近幾年很多研究都證明“紅肉與胃癌、結腸癌、乳腺癌、前列腺癌等多種癌症的患病風險增加存在正相關關係”。

而且，紅肉增加直腸癌患病風險已經確定無疑，其中的原因還要從紅肉中的營養物質說起。

首先，紅肉中富含飽和脂肪酸，而飽和脂肪酸會抑制胰島素的分泌，並且還會刺激膽汁酸進入十二指腸，然後經過一系列複雜的生化反應之後，形成脫氧膽酸和石膽酸，這樣“二級膽汁酸”在動物實驗中會促進結直腸致癌物的形成。

而且紅肉中含有較多的血色素，烹飪過程中會形成亞鐵血色素，這種物質本身並不致癌，但在腸道中卻容易被代謝成具有細胞毒性並促進致癌物生成的因子。

其次，攝入大量“高脂肪紅肉”會增加肥胖風險，而肥胖是導致很多癌症發生一大“元兇”。

最後，煙熏、滷製加工的紅肉中容易含有亞硝酸鹽，大量攝入會增加胃癌、肝癌、膀胱癌等癌症的患病機率。

另外不合理加工還容易產生多環芳烴、雜環胺等有害物質，這些物質在一定程度上也會增加癌症的發生機率。

紅肉還能吃嗎？

世界衛生組織（WHO）國際癌症研究機構和中國食品藥品監督管理總局（現機構改革更名為“國家市場監督管理總局”）之前發布過官方版“致癌物清單”，將致癌物總共分為了4類；

一類致癌物：確定可致癌；

二類致癌物：

2A類致癌物→對人致癌數據有限，但是對動物會致癌；

2B類致癌物→對人致癌數據有限，對動物致不致癌不論有無證據都在此列；

三類致癌物：懷疑會致癌；

四類致癌物：很可能不致癌。

1、雖然紅肉被歸為“二類致癌物”，但上面所說的致癌等級並不完全等同於致癌強度。

豬牛羊肉被分為“2A類致癌物”，也就是“動物實驗已經證實存在明確的致癌作用，但是對人體的作用尚不明確”。

這個致癌分類僅說明紅肉可能會致癌，但是並沒有明確的證據證明“人只要吃了之後就會致癌”。

2、致癌物在嚴格意義上來講只是可能會提高致癌風險，不代表“吃了就一定會致癌”。癌症是多種因素共同造成的結果，不是說單純食用了某種食物就患癌。

3、紅肉（豬牛羊肉）中營養物質（蛋白質、血紅素鐵、維生素A等）豐富，也是很有益健康的，所以不能“以偏概全”，否定紅肉的全部價值。

如何健康地食用紅肉？

－ 任何食物，“適量”才是根本

《中國居民膳食指南》（2016版）中建議每週畜禽肉的食用量在280-525克，魚肉類280-525克，每日攝入肉類食品40-75克，因人制宜，均衡攝入。

－ 適當偏向“紅肉”健康部位

吃紅肉，建議吃“瘦”不吃“肥”，肥肉中含有較多的飽和脂肪酸，經常攝入容易增加肥胖、高血脂等慢性疾病的風險。

另外，“動物內臟”也要限量食用，雖然它含有豐富的血紅素鐵和維生素A，但它同時富含膽固醇和飽和脂肪酸，建議每週食用不超過2次。

－ 吃“禽肉”，要去皮

禽類的皮中脂肪、膽固醇含量高，所以，吃雞肉、鴨肉等請先去皮。

－ 烹調方式需靠譜

對於肉類而言，盡量選擇蒸煮燉等低溫烹調方式，少油少鹽，保留肉類的本真味道，避免營養物質的過度損失。另外減少高溫油炸、煎烤肉類食物的攝入也可以減少苯並芘等有害（致癌）物質的攝入。

－ 少吃“加工肉類食品”

無論是熏肉還是醬肉，其中都含有一定量的亞硝酸鹽，所以盡量少吃或不吃。

－ 葷素搭配

烹調肉類食品時可以多搭配低脂肪、高纖維的食材，如菌菇類、藻類以及新鮮疏菜等，可以減少脂肪和膽固醇在體內的吸收。

同時，吃肉時必須吃菜，綠葉蔬菜中所含的維生素C、葉酸、葉黃素等天然抗氧化物質可以促進身體代謝，膳食纖維能促進腸道蠕動，增加有害物質的排出，預防便秘和腸道癌症的發生。

所以，“紅肉”只要適量吃、葷素搭配，問題不大，請放心食用。

本文專家:王思露，國家二級公共營養師，中華人民共和國HACCP食品體系內部審核員

本文審稿:劉少偉，華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授，美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士，美國堪薩斯州立大學博士後