魚類是優質蛋白質的絕佳來源，富含歐米茄-3 脂肪酸和其他必需營養素。 然而，有些魚類，尤其是鮪魚，容易累積有毒的汞，因此食用它們會影響健康。科學家創造了一種包裝解決方案，將鮪魚罐頭中的汞含量減少35%，使食用魚更加安全。

從圖中可以看到，一位研究人員將液態胺基酸半胱胺酸倒入一罐鮪魚罐頭中。 研究表明，這種新穎的”活性包裝”技術可以去除金槍魚罐頭中多達35% 的累積汞，大大減少了人類透過食物接觸汞的機會。 圖片來源：查爾默斯理工大學/Hanna Magnusson

來自瑞典查默斯理工大學（Chalmers University of Technology）的研究人員開發了一種創新方法來降低罐裝鮪魚中的汞含量。 透過將鮪魚包裝在含有氨基酸半胱氨酸的水基溶液中，他們能夠去除多達35% 的累積汞，大大降低了人類接觸這種有毒元素的機會。

魚類和其他海鮮在提供人體必需的營養物質的同時，也會讓消費者接觸到甲基汞，這是一種危害最大的汞。 這種有毒化合物會與魚類組織中的蛋白質結合，並在食物鏈中較高的物種（如鮪魚）體內積累，從而帶來潛在的健康風險。

查爾姆斯大學的研究人員普熱米斯勞-斯特拉霍夫斯基（Przemyslaw Strachowski）和邁赫迪-阿卜杜拉希（Mehdi Abdollahi）在實驗室裡處理樣本。 圖片來源：查爾默斯理工大學/Hanna Magnusson

世界衛生組織（WHO）指出，汞是對人類最有害的十大化學物質之一。 接觸汞會損害中樞神經系統，胎兒和幼兒對汞的影響特別敏感。 因此，針對孕婦的飲食建議建議謹慎食用鮪魚。

瑞典查爾姆斯理工大學生命科學系副教授Mehdi Abdollahi。 圖片來源：查爾默斯理工大學/Anna-Lena Lundqvist

“我們的研究表明，要解決金槍魚中的汞污染問題，除了限制消費外，還有其他方法。 查默斯大學生命科學系副教授、Detoxpak項目協調人Mehdi Abdollahi說：”我們的目標是提高食品安全，促進人類健康，更好地利用目前受到某些限制的食品。

所謂活性包裝的概念是開發能在儲存期間與食品相互作用的材料，例如罐內液體，以延長保質期。 然而，這一概念以前從未被用於改善食品安全。

在先前的研究中，研究人員調查了在包裝上塗抹硫代二氧化矽以捕捉罐頭魚中汞的可能性。 他們觀察到，鮪魚組織中結合汞的力量阻止了汞的釋放。

鮪魚組織中的蛋白質，尤其是含硫氨基酸，由於這些氨基酸中的硫醇基團之間的強烈相互作用，會強烈地結合併積聚汞。

一罐鮪魚片，旁邊是一個裝有活性包裝溶液–液態胺基酸半胱胺酸–的罐子。 圖片來源：查爾默斯理工大學/Hanna Magnusson

” 了解到這一點後，我們決定在浸泡魚肉的水溶液中加入其中一種物質–半胱氨酸。我們相信，這將使部分汞被吸出，而與溶液結合併丟棄。” 第一作者普熱米斯瓦夫-斯特拉霍夫斯基（Przemysław Strachowski）說：” 還需要進一步的研究來處理去除的汞。”

Przemyslaw Strachowski，瑞典查爾姆斯理工大學生命科學系前博士後研究員。 查爾姆斯理工大學/Per Svanström

研究人員在研究中發現，魚肉與半胱胺酸溶液接觸的表面積越大，汞的吸收量就越高。 在檢測普通雜貨店的罐裝碎鮪魚時，汞的減少量達到了最高值，即35%。 他們還發現了一個最大閾值，即兩週後不再發生變化。

不過，在目前的研究中，研究人員並沒有觀察到受測魚類樣本的外觀或氣味有任何明顯變化。 基於細胞的檢測也證明了所開發技術的安全性。

“這種包裝的優點在於，當產品擺在貨架上時，它就已經開始起作用了。如果在工業上使用這種方法，不需要額外的生產步驟。” Przemysław Strachowski 說：”應用我們的成果可以提高魚類消費的安全係數。”

在這項研究中，使用了乾粉形式的魚蛋白萃取物、新鮮和實驗室蒸煮的魚片和魚肉，以及市售的大塊鮪魚罐頭和魚肉罐頭樣本。

在這過程中，不需要額外的添加劑，如pH 值調節劑。 只需調整水中的半胱胺酸濃度。 增加半胱胺酸的含量可以提高汞的移除率，但只能達到一定程度。 最佳濃度為1.2%。

編譯自/ ScitechDaily