植物性乳製品為那些避免食用動物產品的人提供了一種廣受歡迎的替代品，但生產商們卻很難複製傳統乳製品的濃鬱奶油質感，而這種質感正是傳統乳製品的魅力所在。為了應對這項挑戰，安大略省圭爾夫大學和薩斯喀徹溫省加拿大光源公司的科學家們正在開發植物性乳酪，這種乳酪在口味和質地上都與真正的乳酪非常接近，同時還能改善健康狀況。

研究員亞歷杭德羅-馬蘭戈尼展示其團隊所發展的植物乳酪模擬物的拉伸特性。圖片來源：Alejandro Marangoni

研究植物性蛋白質和脂肪基質之間的相互作用可以提高素食起司的口感和營養品質。

研究人員在AIP 出版社發表在Physics of Fluids 上的一項研究中，研究人員研究了各種植物性蛋白質及其與替代乳酪結構的相互作用，以更好地了解如何再現乳製品乳酪的理想品質。

作者亞歷杭德羅-馬蘭戈尼（Alejandro Marangoni）說：「如果你想嚴格地只吃植物性產品，你最終會吃很多豆子和豆腐，時間久了就會覺得有點乏味。現在，消費者期待的基本上是相同的動物產品，但要有植物成分，這非常困難。

要製作出與真奶酪具有相同質感的奶酪產品，科學家需要研究各種物理屬性，如燒烤和加熱時的融化、拉伸和油脂釋放。

馬蘭戈尼說：”人們對牛奶蛋白質和肉類蛋白質的行為已經有了相當深入的了解，但對植物蛋白的功能性還缺乏了解。植物蛋白的種類也非常多，每一種都有很大的不同。

先前的研究得出結論，25% 的椰子油、75% 的葵花籽油和豌豆蛋白混合在一起，能產生理想的起司口感。在這項研究中，馬蘭戈尼和他的團隊研究了三種蛋白質（小扁豆蛋白、蠶豆蛋白和一種特殊的豌豆蛋白）的分離物，並觀察了分離物如何與油和起司替代品的澱粉基質相互作用。

他們發現，增加椰子油會增加起司的硬度，但由於其獨特的蛋白質-脂肪相互作用，含有豌豆蛋白和25% 椰子油的起司口感最硬。這種配方的融化度、失油率和拉伸度與用100% 椰子油製成的起司類似物相當，甚至更勝一籌。

使用葵花籽油和椰子油的混合物降低了乳酪的飽和脂肪含量，從而創造出一種健康、可持續的乳酪替代品，可以替代乳製品乳酪和其他植物乳酪。

馬蘭戈尼說：「歸根結底，我們希望改善起司替代品的營養狀況，增加蛋白質含量，降低飽和脂肪含量。」要保持其中的所有功能，包括『乳酪』的融化和拉伸，是非常困難的。 “

編譯自/ scitechdaily