科學家在巴西傳統乳酪中發現促進健康的益生菌
在一篇新論文中，來自巴西的研究人員討論了三種乳酸桿菌菌株對人體健康的益處及其在乳酪行業中的應用。巴西聖保羅州坎皮納斯乳品技術中心（Tecnolat）的研究發現，巴西傳統乳酪樣本中的乳酸菌（LAB）具有益生特性，對人體健康有益。 Tecnolat 隸屬於聖保羅州農業與供應部下屬的食品技術研究所（ITAL）。
研究人員分析了Tecnolat 細菌菌種庫中屬於乳酸桿菌屬的三株細菌。這些細菌是從普拉托和米納斯等巴西傳統起司中分離出來的。這些乳酸菌和其他乳酸菌被公認為具有益生菌潛力，並被食品工業廣泛用於優格、昆布茶、酸乳酒和起司等產品中。
文章第一作者、ITAL 食品科學與技術博士、研究員克里斯蒂安-毛里西奧-巴雷托-皮尼利亞（Cristian Mauricio Barreto Pinilla）說：”我們對整個菌種庫進行了篩選，以了解哪些分離菌株在Tecnolat 先前的研究中被發現具有最佳的發酵、酶解和感官特性，然後選擇了這些菌株。
使用ITAL 研究的三種乳酸桿菌菌株生產的普拉托起司樣本。圖片來源：Cristian Mauricio Barreto 和Leila Spadoti/ITAL
下一步是獲得分離菌株的完整基因組，以便對其進行正確鑑定，並評估其功能特性和安全性。隨後進行體外測試，以確認細菌是安全的益生菌。
“我們對這些資訊進行了分析，重點是分離菌株的技術特性，以期生產出含有三種菌株的普拉托乳酪試驗批次。還研究了乳酪成熟過程中理化參數、細菌群落、揮發性化合物（負責香氣和風味）和脂肪酸的變化。
這項研究得到了FAPESP 的支持，並在《當代微生物學》（Current Microbiology）雜誌上發表了一篇文章。研究結果表明，這三種乳酸桿菌分離物均可安全食用，具有作為新型益生菌的潛力，並對乳製品中可能存在的某些病原體有很強的抑製作用。此外，就脂肪酸和蛋白質含量而言，這三種菌株都不會對含有它們的乳酪的理化成分產生明顯影響。
巴雷托解釋說，這對成熟期超過25 天的起司的多樣化、品質和保質期非常重要。 「我們還需要進一步了解某些方面的情況，例如在我們的乳酸桿菌菌株的作用下，乳酪中的變質微生物和致病微生物可能會減少。”
他說，這些結論符合這項研究的目的，即分析從巴西生物多樣性中提取的具有益生菌和技術特性的乳酸桿菌菌株，這些菌株適合用於乳酪生產，以提高產品的感官多樣性和微生物品質，同時也有益於消費者的健康。
“這種微生物易於工業化生產，有利於旨在優化血清等低成本營養物質使用的研究。”他說：”這些方面的研究與奶酪行業的需求息息相關，奶酪行業具有巨大的增長潛力，但由於益生菌市場有限，且被大型跨國公司所壟斷，乳酪產業的發展受到了擠壓。
他雖然向巴西供應培養物的跨國公司已經掌握了微生物培養技術，但仍有必要發展有能力為巴西傳統產品生產培養物的本地公司，這些培養物既要有競爭力，又要滿足中小型生產商對高品質產品的需求，同時也要有更好的感官特性。
團隊迄今為止進行的研究取得了很好的結果，但要讓業界能夠使用這些菌株並確保將其歸類為益生菌，還需要進行更多的研究。 「我們需要在動物模型中進行試驗，然後再進行臨床試驗，這樣才能符合監管要求。這些程序需要時間，成本也很高，」巴雷託說。
編譯自/ ScitechDaily