一杯加牛奶的咖啡這樣簡單的東西能產生抗炎作用，聽上去就像神話，但根據哥本哈根大學的一項新研究，事實就是這樣。據報導，飲料中的蛋白質和抗氧化劑的組合增強了其對免疫細胞的抗炎作用。研究人員希望探索其對人類的潛在健康益處。

每當細菌、病毒和其他外來物質進入身體，我們的免疫系統就會通過部署白細胞和化學物質來保護我們。這種反應通常被稱為炎症，每當我們的肌腱和肌肉負荷過重時也會發生，這也是風濕性關節炎等疾病的特徵。

被稱為多酚的抗氧化劑存在於人類、植物、水果和蔬菜中。這組抗氧化劑也被食品工業用來減緩食品質量的氧化和惡化，從而避免異味和酸敗。眾所周知，多酚對人類也是健康的，因為它們有助於減少體內引起炎症的氧化壓力。

但是關於多酚類物質仍有許多未知之處。相對來說，很少有研究調查了多酚與其他分子發生反應時的情況，如混入我們隨後食用的食品中的蛋白質。

在一項新的研究中，哥本哈根大學食品科學系的研究人員與獸醫和動物科學系的研究人員合作，調查了多酚與氨基酸（蛋白質的組成成分）結合時的表現。其結果是有希望的。

“研究表明，當一種多酚與一種氨基酸發生反應時，它對免疫細胞中的炎症的抑製作用會增強。因此，可以清楚地想像，這種混合物質也可能對人類的炎症產生有益影響。我們現在將進一步調查，首先是在動物身上。之後，我們希望獲得研究資金，這將使我們能夠在人類身上研究這種效果，”負責這項研究的食品科學系的Marianne Nissen Lund教授說。

這項研究將於今天（1月30日）發表在《農業和食品化學雜誌》上。

雙倍的抗炎效果

為了研究多酚與蛋白質結合的抗炎效果，研究人員對免疫細胞施加了人工炎症。一些細胞接受了不同劑量的多酚，這些多酚與一種氨基酸發生了反應，而其他細胞只接受相同劑量的多酚。對照組則什麼都沒接受。

研究人員觀察到，用多酚和氨基酸組合處理的免疫細胞對抗炎症的效果是只加入多酚的細胞的兩倍。

“現在在細胞實驗中觀察到了抗炎效果，這很有意思。顯然，這只會讓我們更有興趣更詳細地了解這些健康影響。因此，下一步將是在動物身上研究這些影響，”衛生和醫學科學學院獸醫和動物科學系的Andrew Williams副教授說，他也是這項研究的高級作者。

在咖啡和牛奶中找到的驚喜

研究人員先前的研究表明，多酚類物質與肉製品、牛奶和啤酒中的蛋白質結合。在另一項新研究中，他們測試了這些分子是否也會在加牛奶的咖啡飲料中相互結合。事實上，咖啡豆充滿了多酚類物質，而牛奶則富含蛋白質。

“我們的結果表明，多酚類物質和蛋白質之間的反應也發生在我們研究的一些加牛奶的咖啡飲料中。事實上，這種反應發生得相當快。”Marianne Nissen Lund說。不難想像，當其他由蛋白質和水果或蔬菜組成的食物結合在一起時，也會發生這種反應和潛在的有益抗炎作用。我可以想像，如果能夠在飲食中確保添加一些蛋白質，如牛奶或酸奶，那麼類似的反應也會發生，例如，肉類菜餚與蔬菜或冰沙中。”

工業界和研究界都注意到了多酚的主要優勢。因此，他們正在研究如何在食品中添加適量的多酚以達到最佳質量。在這種情況下，新的研究成果也很有希望。

“由於人類不能吸收那麼多的多酚，許多研究人員正在研究如何將多酚封裝在蛋白質結構中，從而改善它們在體內的吸收。這種策略還有一個好處，即增強多酚的抗炎作用。”

這項研究由丹麥獨立研究基金資助，並與德國德累斯頓技術大學合作進行。

有關於多酚的一些小知識

多酚是一組天然存在的抗氧化劑，對人類很重要。

它們可以防止和延緩我們體內健康的化學物質和器官的氧化，從而保護它們免受損害或破壞。

多酚存在於各種水果和蔬菜、茶、咖啡、紅葡萄酒和啤酒中。

由於其抗氧化特性，多酚被用於食品工業，特別是最大限度地減少脂肪的氧化，以及食品的質量惡化，以避免異味和酸敗。