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胡椒退出奧運菜譜 原因竟然因為它是「食源性興奮劑」?

胡椒退出奧運菜譜 原因竟然因為它是「食源性興奮劑」?

2021-11-21 Comments 0 Comment

近日,中央廣播電視總台與北京冬奧組委聯合發佈了北京2022年冬奧會運動員功能表。 看到功能表的小編只能說從嘴角流出了羡慕的淚水…… 在餐飲服務上,北京、延慶、張家口三個冬奧村的服務標準、時間和內容統一,設置了世界餐台、亞洲餐台、中餐餐台、明檔、清真餐台、披薩與義大利麵餐台、沙拉台和調味品台、鮮果台、麵包和甜品台等12種餐臺。

提供來自世界各地特色菜品共計678道。 每天約200道供各國運動員食用,以每8天為一個周期進行輪換。

簡單總結一下:

馋馋馋馋馋,

餓餓餓餓餓,

香香香香香。

但是,有一點讓人非常在意。 據北京2022冬奧會延慶村總廚楊辰介紹,由於胡椒屬於食源性興奮劑,所以不會出現在冬奧會運動員的功能表裡。 香葉等48種廚房常見原料也不能出現。

運動員馮喆之前發佈的運動員外出不能吃的食物的圖片 來源丨微博
運動員馮喆之前發佈的運動員外出不能吃的食物的圖片 來源丨微博

Emmmmm,胡辣湯被迫退出了群聊。 沒了胡椒,牛排豈不是也沒了靈魂……? 為什麼胡椒屬於食源性興奮劑? 胡椒是一種什麼椒? 咱們今天就來一起認識一下胡椒和廚房裡其他幾種香料,其中有一些也和胡椒一樣,被列入了食源性興奮劑的行列。

胡椒

胡椒(Piper nigrum)屬於胡椒目胡椒科,是胡椒屬中的一種開花藤本植物的果實。 胡椒大體呈球狀,有香氣,味辛辣,原產地在南印度的熱帶雨林,距今已有4000多年的栽培歷史。

在古時的海上貿易中,胡椒經印度通過路上和海上絲綢之路運到中亞地區,並從這裡進一步傳入歐洲。

未成熟的胡椒 來源丨維琪百科
未成熟的胡椒 來源丨維琪百科

16世紀時,在世界範圍內的香料貿易中,胡椒佔據了七成。 由於運輸成本高昂,胡椒價格居高不下,有「黑色黃金」之稱,成為當時的一種奢侈物品。

漢朝時,胡椒傳入中國。 我國最早有關胡椒的記載出自西晉司馬彪的《續漢書》:”天竺國出石蜜、胡椒、黑鹽。 “天竺就是現在的印度。

 生的胡椒 來源丨百度
生的胡椒 來源丨百度

到現代,我們常見胡椒分為黑胡椒和白胡椒,但其實,如果胡椒果實不去殼直接研磨得來的就是黑胡椒粉,而胡椒果實去殼後研磨,得到的就是白胡椒粉。 除去顏色不同之外,無太大差別。

胡椒的辛辣味主要來源於其中所含的胡椒鹼,胡椒的外果皮中還含有可產生氣味的蒎烯、檜烯、苯烯、石竹烯與芳樟醇等萜類。 有的時候我們覺得白胡椒的風味不如黑胡椒複雜和有深度,就是因為白胡椒去掉了果皮層,其中含有的風味物質減少了。

也正是胡椒風味的主要來源——胡椒鹼,讓它變成了食源性興奮劑。 根據研究,胡椒鹼具有讓神經興奮的作用。

 胡椒鹼在實驗中對小鼠和大鼠的毒理作用,可看到具有興奮效果。
胡椒鹼在實驗中對小鼠和大鼠的毒理作用,可看到具有興奮效果。

花椒和藤椒

除了胡椒,花椒和藤椒也是廚房裡常見的兩種「椒」。。 花椒(花椒屬Zanthoxylum)屬於芸香科,是一種落葉小喬木,我們食用的花椒就是它們的果實。

義大利語里,花椒是「pepe di sichuan」,直譯就是四川椒。 花椒在我國種植歷史悠久,是名副其實的本土香料。

花椒在嘴巴里給人的感受主要是麻,平時所見的花椒一般是紅色或紫紅色,也有部分花椒是偏黑、偏綠的顏色,被叫做青花椒。

我國對花椒的種植最早可追溯到商周時期。 在《詩經》中就有記載:”椒聊之實,繁衍盈升””有椒其馨”。

藤椒和花椒模樣相似,但並不相同。

藤椒實際上是花椒屬中「竹葉花椒」的果實,學名為Zanthoxylum armatum。 竹葉花椒枝葉披散,狀若藤蔓,故稱藤椒。 藤椒顏色為青綠色,曬乾后呈深黃綠色,氣味更加濃郁,吃到嘴裏還有很重的麻感。

藤椒原產於東亞,在我國種植歷史悠久。 如今國內的四川洪雅生產藤椒頗豐,被譽為藤椒之鄉。 藤椒油製作工藝還被列入「非物質文化遺產」。。

桂皮和香葉

桂皮又稱肉桂、香桂,是樟科( Lauraceae)植物陰香、細葉香桂、肉桂等樹的樹皮的通稱。

肉桂是我國土生土長的香料,在國內最早記載出現在《山海經》中:”招搖之山多桂”。

肉桂樹木和枝幹中含有肉桂醛,味道辛辣刺激,帶些許甜味,入口後又有淡淡的苦味。

還有一種跟肉桂常一起提及的,叫月桂。 月桂(Laurus nobilis)原產自地中海地區,是樟科月桂屬的一種,曬乾後會產生香甜刺激的味道,它就是香料裡的香葉。 香葉同樣也被列為食源性興奮劑,被排除在了奧運功能表之外。

丁香,陳皮和草果

丁香也是運動員需要規避的一種香料。 丁香(Syzygium aromaticum)是桃金娘科,蒲桃屬植物,別名又叫丁子香、雞舌香等。 需要注意的是它和我們常見的綠化樹木中的丁香花不是一回事,丁香花(丁香屬Syringa)屬於木犀科,我們一般將其叫做”丁香花”,用以和香料的丁香做區別。

  干制的丁香 来源丨百度
幹制的丁香 來源丨百度

丁香產自印尼的馬魯古群島,14世紀時經海上貿易流傳世界,在我國廣東、廣西、海南等地有栽培。 丁香具有防腐劑及殺菌劑的特性,還可協助消化作用。 精油局部被應用於減輕牙痛和嘴部疼痛,宋代臣子向皇帝起奏時,需要在嘴巴里含上一些,以除口臭。 在其他亞洲國家如越南、印度,丁香也是一種廣受歡迎的香料。

陳皮就是橘皮,也被叫做廣皮或廣陳皮,是芸香科植物橘(Citrus reticulata)及其栽培變種的成熟果皮曬乾或烘乾后得到的香料。

陳皮是廣東地區的傳統香料之一,也具有很高的藥用價值。

它最早以橘柚一名記載於《神農本草經》,《日用本草》中稱,「惟廣東出者惟上,餘皆次之,多年者更妙」。。

 陈皮 来源丨维基百科
陳皮 來源丨維琪百科

陳皮的年份越久越好,氣味更加醇厚甘香。

草果(Lanxangia tsaoko)又稱草豆蔻,是豆蔻屬多年生草本植物。 成熟果實呈紫紅色,曬乾后呈棕褐色。

草果並非中國原產,據明《開化府誌》記載,明末清初,草果由瑤族群眾從越南引入在滇東南進行人工栽培,至今已有300多年的歷史。

現草果主要在我國雲南山區種植,產量約佔全國95%,經濟效益十分可觀,被稱為”山中搖錢樹”。

看完今天這篇文章,你對這些香料是不是有更多的認識呢?

黑胡椒粉 来源丨维基百科
黑胡椒粉 來源丨維琪百科

在美食的世界里,香料可真是一個畫龍點睛般的存在。 很多食物都依靠它獲得了獨特的滋味。 雖然運動員們因為興奮劑的原因無緣其中一些香料的風味,但對於普通人,這些被列為食源性興奮劑的香料其實是可以正常添加食用的。

下次做飯,記得加點合適的香料喔~

審核專家:史軍 植物學博士,知名科普作家

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