人類在很大程度上是雜食動物，各種形式的肉類一直是大多數文化的飲食特點。然而，隨著人口的增加和環境的壓力，傳統的方法很可能無法滿足這一基本的食物需求。現在，東京大學的研究人員報告了在實驗室中對牛肌肉組織進行創新的生物製造，這可能有助於滿足未來不斷升級的飲食肉類需求。

隨著全球城市化的發展，畜牧業的經濟效益正變得不可持續。從環境的角度來看，現代超大規模畜牧業的土地和水成本是無法維持的，溫室氣體排放和對地球的整體傷害也是如此。此外，人們越來越多地表達了對不人道地利用低等物種作為食物的倫理關注。

為了滿足未來的需求，全球多個中心正在開發培養肉的組織工程。然而，大多數生物合成肉製品都是無定形或顆粒狀的肉糜，缺乏真正動物肉的紋理和質感。主要作者Mai Furuhashi解釋了他們的新工藝。利用為再生醫學開發的技術，我們成功地培養出了毫米大小的肉塊，其中肌管的排列有助於模仿牛排的質地和口感。

從商業牛肉中提取的肌細胞被培養在水凝膠模塊中，可以疊加允許融合成更大的塊狀。研究者確定了最佳的支架和電刺激，以促進肌肉組織的收縮性和解剖排列，從而最好地模擬生產牛排肉。主要研究者Yuya Morimoto描述了合成的產品，並且認為從形態、功能和食品特徵分析表明，培養的肌肉組織有望成為可靠的牛排替代品。斷裂力測量顯示，隨著時間的推移，韌性接近天然牛肉。值得注意的是，微生物污染無法檢測到，這對清潔度、消費者接受度和保質期都有影響。

這種方法為進一步開發更大份量的真實養殖肉舖平了道路，可以補充或替代動物來源。然而，在實驗室培養的肉與真實的東西無法區分之前，還有很長的路要走，有關消費者接受和文化敏感性的障礙也要克服。儘管如此，這一創新有望成為動物屠宰的綠色和道德替代品，以滿足人類對膳食肉的需求。