幾乎沒有人能在吃檸檬的時候面不改色。不信你可以做個實驗：找個檸檬，剝掉皮，然後把牠吃掉，看看你在吃的時候能否保持表情不變。答案大概率是“不能”。為何一個拳頭大小的水果會有這麼大的力量、竟能讓你的肌肉違背你的意願運動呢？

科學家還不能肯定其中的原因，但答案很可能與三點有關：質子，維生素C，以及我們的祖先們在樹上生活時享受的“熱帶水果大餐”。

我們所謂的“酸味”與物質的酸性之間有著直接關聯。用化學術語來說，酸味可以理解為你的味蕾感受到“嘴裡現在有大量游離質子”。當然，質子本身並沒有酸味。但研究顯示，人體經過演化，會將質子的特性解讀為酸味。

要想生存下去，人類必須攝入抗壞血酸，又稱維生素C。這是許多人體細胞與組織正常運作的必備物質。若維生素C攝入不足，人就會得壞血病，甚至可能因此喪命。

說來尷尬，大多數生物都能自己合成維生素C，但人類不行。2011年發表在期刊《遺傳學》（Genetica）上的一項研究指出，大約1600萬年前，哺乳動物體內負責維生素C合成的基因發生了變異。而當時的人類可以輕易從飲食中獲取維生素C，因此這種基因變異並未被自然選擇淘汰。

“我們失去了自己合成維生素C的能力，因為當時的人類隨時可以從食物中攝取該物質。”新澤西羅格斯大學營養科學系的保羅·布萊斯林教授（Paul Breslin）指出，“當時的人類會食用大量水果，因此並不在乎失去這種能力。”

“酸”和“酸味”這樣的詞聽上去並不美好，但在合適的情境下，現代人其實是很喜歡酸味的。比如在蘋果和橙子這樣的水果中，甜味和酸味構成了完美的平衡，吸引我們攝入維生素C。從調味品的角度來說，酸味說明食物經過了發酵，而這種食物處理工藝幾乎伴隨了整個人類進化史。

那麼，既然酸味食物既美味可口、又有益健康，為何人們在吃檸檬時還會情不自禁地把臉皺起來呢？

“臉皺起來是一種排斥反應。”布萊斯林表示，“或者是對自己或他人發出的信號反應。”“我們吃的大多數水果都算不上超級酸，”他指出，“人們是不會主動去咬一大口檸檬或青檸的。”至少大多數人都不會這麼做，而那些會這麼做的人肯定不會被酸得臉皺成一團。