“勸說人們不吃肉是很難的，如果我們能從分子的角度去理解是什麼讓肉這麼美味，那麼我們就能解決地球上目前面臨的最大的問題。”美國人造肉龍頭企業“不可能食品（Impossible Foods）”的創始人、斯坦福大學生物化學系退休教授帕特里克·布朗（Patrick Brown），在日前於瑞典斯德哥爾摩舉行的“2019 EAT Forum”會議間隙，接受澎湃新聞記者的專訪時如是說。

“2019 EAT Forum”由挪威EAT基金會和瑞典政府共同主辦，本屆論壇對農業生物的多樣性和健康飲食給予了極大關注。

據了解，禽畜糞便處理不當等禽畜養殖污染是中國農業面源污染的主要來源，畜牧業也是中國農業領域第一大甲烷排放源和全球第二大溫室氣體來源。因此，少吃肉或是創制“人造肉（植物肉）”等替代品亦是商業領域的熱議話題之一。

素食主義並不是一個新詞，但顯然，僅僅是把素食做的樣子像肉還遠遠不足以讓人們“以素替葷”。人們為什麼愛吃肉？有沒有可能讓人們在吃蔬菜時感覺像在吃肉？

作為這一領域的開拓者，目前全球最大的兩家人造肉品牌，美國Beyond Meat和Impossible foods均獲得了大規模的投資。5月2日，Beyond Meat在納斯達克上市，IPO當日，公司股價收漲163%至65.75美元。截至5月14日，Impossible Foods則一共獲得五輪融資，累計7.5億美元，投資者包括比爾·蓋茨、谷歌、長和系創辦人李嘉誠旗下維港投資（Horizo​​n Ventures）等。美國人造肉市場的強勁表現，亦帶動A股市場上的“人造肉概念股”在5月中上旬暴漲。

有消息稱，2015年谷歌曾考慮以2億-3億美元的價格收購Impossible Foods，該交易最終未能實現。對此佈朗表示，谷歌作為一個大公司同時要做很多事情，而Impossible Foods有明確且專一的目標，通過對環境影響最小的方式滿足人們對肉類的需求。

“本質上人們愛的不是肉，而是血紅素”

“你去參加任何氣候會議，膳食中仍需要魚和奶製品，包括中國等不少國家政府都已倡議公民減少肉類和奶製品的消費。但我們沒有看到任何效果。”布朗在論壇當天的演講中直言“勸人們少吃肉”的策略是失敗的。

彼時，布朗還在斯坦福醫學院任生物化學方面的研究員和教授，做基因調控方面的基礎研究。在他看來，肉實際上不過是一些動物屍塊，人們喜歡的是肉的口感和口味。目前已有較為成熟的技術通過大豆、小麥等植物模擬肉的口感，素肉能夠提供的營養也可做到與傳統肉一致甚至更好，但“肉香”則是人造肉遲遲尚未攻克的領域。

2011年，布朗正式創立了Impossible Foods，經過一群科學家五年時間的研究，布朗的團隊發現了一種叫“血紅素（heme）”的分子。血紅素是一種自然存在於動物的血液和肌肉組織中的分子，它也以少量的形式存在於大豆等一些植物中，但其在動物組織中的含量比大多數植物組織中的含量高1000多倍。

“我們的研究首次發現了，血紅素不僅能通過血液輸送氧氣，也是讓動物肉吃起來更美味的主要原因。”布朗表示。

血紅素（又稱亞鐵原卟啉）是血紅蛋白和紅細胞中的主要成分。紅細胞是人體血液中數量最多的一种血細胞，同時也是脊椎動物體內通過血液運送氧氣最主要的媒介，同時還具有免疫功能。而紅細胞中最重要的成分就是血紅蛋白。人體內的每一個血紅蛋白由4個血紅素和中間的1個珠蛋白組成。

人們所吃的豬、牛、雞等禽畜肉裡，均含有豐富的血紅素。血紅素作為一種催化劑，會引起特定的化學反應，物質反應後能夠產生數百種揮發性化合物，這些化合物加在一起構成了肉的獨特風味和香氣。當人們生吃肉的時候，嚐到的“血腥味”就是來自於血紅素；而把肉煮熟後，肉散發的香味也是通過血紅素催化而來的。

“從一定程度上來說，人們對肉的追求，實際上也就是對血紅素的追求，當然還有肉類所含的鐵和蛋白質。”布朗向澎湃新聞記者表示，破解了肉味分子密碼，公司就完成了最重要的第一步。對於Impossible Foods而言，“對肉完全不感興趣的素食主義者從來不是我們的主要客戶”。

在這項研究成果的基礎上，Impossible Foods開始直接從大豆植物的根瘤部分提取血紅蛋白。但後來研究團隊意識到如果要滿足全球的需求，需要種植大量擁有血紅素（heme）的農作物。為避免增加的原料加工需求帶來新的環境影響，布朗的研究團隊決定通過發酵的方式對大豆血紅蛋白（soy leghemoglobin）進行量產。

基因編輯酵母能夠高效生產血紅素

“我接下來的聲明可能會讓經營大豆的相關企業失望了——Impossible Foods的植物肉，不僅不會增加市場對大豆的需求；如果能對肉類實現逐步替代，大豆在原材料加工過程中的用量反而會大大下降。”對於植物肉可能會帶來大豆等產品需求增長的市場預期，布朗明確地向澎湃新聞（www.thepaper.cn）記者提出了自己的判斷。

Impossible Foods主要採用“植物蛋白”製作肉類產品，以織紋小麥蛋白、椰子油、土豆和大豆血紅蛋白（heme）製成。其中，大豆是生產過程中的主要材料。

但布朗告訴澎湃新聞記者，目前世界上種植的大豆，大部分是作為飼料用來餵豬、牛等家畜，然後人們再將這些家畜變成肉類食品，轉化效率非常低。而直接從植物中提取蛋白質，就是在以100%的效率將其轉化為人們所需要的營養。減少了養殖步驟，代表著一種更集約化的生產方式。

布朗向澎湃新聞（www.thepaper.cn）記者介紹，Impossible Foods研究團隊從生產大豆血紅蛋白的大豆根瘤部位中提取DNA，並通過基因編輯的方式將其有效片段插入酵母中；此後的發酵過程則類似釀酒，只是基因編輯後的酵母通過發酵產生的不是酒精，而是大量的血紅素。通過這種方式，Impossible Foods可以有效降低其牛絞肉產品的生產成本。

“實際上，Impossible Foods製作一磅左右的牛絞肉，僅需要半磅的大豆。”布朗表示，這意味著獲得每磅肉所需要的大豆，將遠遠低於通過飼養禽畜獲得肉。

其公司官網介紹，與一般的牛肉漢堡相比，由Impossible Foods提供原料而製成的Impossible Burger，其製造過程將減少75%用水量，87%溫室氣體排放量及95%土地使用量。

已進入港澳市場，期待與中國內地合作

由於Impossible Foods的製作過程涉及基因編輯，因此產品問世後引來了不少爭議。2018年7月，在美國食品藥品監督管理局（FDA）發給Impossible Foods的一封信中總結稱，根據公司提供的信息以及FDA可獲得的其他信息，目前對Impossible Foods的結論沒有任何疑問，即通過大豆血紅蛋白製劑獲得與碎牛肉產品類似的風味，在其預期的使用條件下通常被認為是安全的。

對於引來的非議，布朗明確向澎湃新聞（www.thepaper.cn）記者表示：“沒有一個嚴肅的科學家會對此（基因編輯技術）表示擔心。實際上，公眾的擔心是因為在很多公開的討論中獲得了錯誤的信息，這些信息是沒有科學依據的。那些喊得最大聲的人，往往不是知道事實的人，而是期望獲得關注的人。”

目前，Impossible Foods在美國擴張迅速。據早前媒體報導，快餐行業巨頭漢堡王（Burger King）已宣佈在美國密蘇里州聖路易斯及周邊地區的59家商店使用Impossible Foods提供部分產品的原料，且有意在2019年年底將該產品推廣至全美7200家連鎖店。

在布朗眼裡，中國也是“人造肉”未來極具發展潛力的市場。目前Impossible Foods已與在中國的香港和澳門與多家餐廳展開合作。

布朗告訴澎湃新聞（www.thepaper.cn）記者，中國消費的肉類比其他任何國家都多，且對肉類需求的增長速度比世界上任何地方都快，尤其是牛肉消費，而養牛則是畜牧業中對環境影響最大的一類。另一方面，由於耕地和淡水的限制，中國難以通過自給自足的禽畜養殖滿足國內的肉類消費需求，因此進口產品占到了肉類消費的重要部分。通過高效的食物技術，在減少進口依賴的同時減少對環境的污染，對中國而言將是一件雙贏的事。

“中國人喜歡新事物，所以我們的產品可能有一定吸引力。”談到中國內地市場的進一步開發，布朗持有樂觀的態度，“如果中國願意用新型的食品技術來解決環境問題，那麼中國將成為該領域最有影響力的一個國家。”