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“你可能會認為對咖啡因的苦味特別敏感的人會喝的更少，”研究作者、美國西北大學費恩伯格醫學院的預防醫學助理教授瑪麗蓮·科尼利斯（Marilyn Cornelis）在一份聲明中說，“我們的研究結果恰恰相反，這表明咖啡消費者通過咖啡因引起的習得性正向強化，獲得了一種針對咖啡因的味覺，或者說感知（苦味）的能力。”

換句話說，那些很能品嚐出咖啡苦味，特別是咖啡因獨特苦味的人，學會了將這種味道與“好的東西聯繫起來”，因而更喜歡喝咖啡。研究人員表示，這一發現很令人吃驚，因為苦味常常作為一種警告機制，可以說服人們將有害物質吐出來。

澳大利亞QIMR伯高佛醫學研究所遺傳與計算生物學系博士生Jue Sheng Ong領導了這項研究，他表示，該研究的目的是了解遺傳因素如何影響一個人對茶、咖啡和酒精的消費。這些飲料往往會產生苦味。

“雖然所有的苦味似乎差不了多少，但我們能明顯區分出抱子甘藍、奎寧水和咖啡因的苦味，”Jue Sheng Ong說，“我們發現，感知這些苦味的程度部分取決於你的基因。”

為了研究起決定作用的基因，研究人員對40多萬名英國人的基因組成和每天的苦味飲料消費量進行了分析。“利用與苦味品嚐能力有關的基因，我們評估了那些在基因上對苦味更敏感的人是否更傾向於喝茶，而不是喝咖啡，”Jue Sheng Ong說道。

分析結果顯示，具有對綠色蔬菜（如抱子甘藍）或奎寧水苦味敏感基因的人，會更傾向於喝茶而不是喝咖啡。也就是說，對奎寧和綠色蔬菜苦味更敏感的人，往往會避免喝咖啡。研究還發現，基因上對抱子甘藍苦味更敏感的人不怎麼愛喝酒，特別是紅酒。這一發現或許能幫助科學家研究喝酒上癮的問題。

Jue Sheng Ong指出，他們並沒有分析人們經常倒進咖啡裡的調味劑，比如牛奶和糖。“你可以想像，在個人層面上，有太多因素能決定一個人喝多少咖啡——社會經濟狀態、代謝咖啡因的能力，還有抽煙等，”他說，“最重要的是，人們會喝各種各樣的咖啡——黑咖啡、馥芮白和卡布奇諾等。”因此，研究人員選擇尋找基因如何與苦味飲料消費關聯的大趨勢。

“這些結果表明，或許大多數咖啡類型仍然具有非常相似的苦味特徵，”Jue Sheng Ong總結道。

關於咖啡你應該知道的10件事

1. 咖啡因能致命

雖然有著眾所周知的好處，但咖啡也可能致命。不過，健康專家表示，致命的前提是你匆忙喝下80到100杯咖啡。我們建議不要嘗試。2015年9月，美國食品與藥品監督管理局（FDA）警告了咖啡因粉的危害，這是一種近年來逐漸流行的強效提神產品。

2. 咖啡的好處

在2014、2015和2016年進行的大量獨立研究顯示，咖啡對人的肝臟有益，可能會降低心髒病的風險，降低患結腸癌的風險，並且正如《循環》（Circulation）期刊上的論文所稱，每天喝1到5杯咖啡或許能普遍降低早逝的風險。2016年3月發表的一項研究發現，咖啡可降低多發性硬化症（MS）的風險。

3. 咖啡因或許能激發女性的性慾

至少在老鼠身上是有效的。不過研究人員稱，在人類中，咖啡可能只會提升非習慣飲用者的性體驗。

4. 咖啡因或許能止痛

一項小型研究發現，適量的咖啡因——相當於兩倍咖啡的含量——能夠緩解健身後的肌肉酸痛。不過，這項研究是在不經常飲用咖啡的人身上進行的。2012年的一項研究發現，那些在伏案工作之前飲用咖啡的人較少出現頸部和肩部疼痛。然而，在足夠大樣本的研究中，還不能就這種可能性給出確切的結論。

5.咖啡因確實會讓你夜不能寐

健康專家建議，在睡覺前6小時內避免飲用咖啡，因為咖啡因的效果能持續數個小時。2015年的一項研究發現，咖啡因可能會讓你身體內的生物鐘紊亂，混淆睡眠時間的信號。另一項研究發現，夜班工人在工作時間喝下的咖啡可能會影響他們在白天的睡眠。

6.低咖啡因咖啡也有咖啡因！

沒錯！一項研究發現，如果你喝下5到10杯低咖啡因咖啡（decaf coffee），你最終攝入的咖啡因相當於1到2杯普通咖啡的含量。

7.脫咖啡因時會使用化學物質

將咖啡豆隔水蒸大約30分鐘，使溶解的咖啡因浮到表面，此時就可以用二氯甲烷等有機溶劑將咖啡因沖洗掉。

8.咖啡因並不是苦味的主要來源

咖啡因並不是咖啡中主要的苦味物質，相反，造成苦味的“罪魁禍首”是抗氧化物。

9.好的咖啡取決於烘焙和衝煮

當談到口感問題時，咖啡的化學可以歸結為兩個方面：烘焙和衝煮。在烘烤過程中，鎖在咖啡豆裡的油脂在大約200攝氏度時滲出。油脂越多，味道越濃。隨著水與咖啡渣接觸的時間越長，咖啡因含量也會上升，因此普通咖啡中咖啡因含量通常比濃縮咖啡和卡布奇諾更高。深度烘焙也能產生更多的咖啡因。

10.咖啡是山羊發現的

傳說在一千年前，在非洲的一個山坡上，一群山羊在吃了紅色咖啡漿果後變得異常興奮，竟然一宿沒睡。牧羊人把山羊的發現告訴了一些僧侶，之後進行了很長時間的祈禱。無論如何，這是個好故事。

一項研究顯示，美國人獲取的大部分抗氧化物來自每天喝下的咖啡。每天喝一到兩杯咖啡似乎很有益處。如果你不喜歡咖啡，你還可以嘗試紅茶，這是抗氧化物的第二大來源。其他富含抗氧化物的食物還有香蕉、干豆和玉米等。