咖啡那麼苦為什麼還有那麼多人愛喝?

咖啡那麼苦為什麼還有那麼多人愛喝?

據國外媒體報導,一項新研究發現,對咖啡的苦味特別敏感的人其實喝的咖啡更多。這聽起來似乎很違反直覺,但研究人員在11月5日在線發表於《科學報告》(Scientific Reports)期刊上的論文中指出,這種敏感性不僅僅是味覺問題,而且更受到一個人基因組成的影響。

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資料圖

“你可能會認為對咖啡因的苦味特別敏感的人會喝的更少,”研究作者、美國西北大學費恩伯格醫學院的預防醫學助理教授瑪麗蓮·科尼利斯(Marilyn Cornelis)在一份聲明中說,“我們的研究結果恰恰相反,這表明咖啡消費者通過咖啡因引起的習得性正向強化,獲得了一種針對咖啡因的味覺,或者說感知(苦味)的能力。”

換句話說,那些很能品嚐出咖啡苦味,特別是咖啡因獨特苦味的人,學會了將這種味道與“好的東西聯繫起來”,因而更喜歡喝咖啡。研究人員表示,這一發現很令人吃驚,因為苦味常常作為一種警告機制,可以說服人們將有害物質吐出來。

澳大利亞QIMR伯高佛醫學研究所遺傳與計算生物學系博士生Jue Sheng Ong領導了這項研究,他表示,該研究的目的是了解遺傳因素如何影響一個人對茶、咖啡和酒精的消費。這些飲料往往會產生苦味。

“雖然所有的苦味似乎差不了多少,但我們能明顯區分出抱子甘藍、奎寧水和咖啡因的苦味,”Jue Sheng Ong說,“我們發現,感知這些苦味的程度部分取決於你的基因。”

為了研究起決定作用的基因,研究人員對40多萬名英國人的基因組成和每天的苦味飲料消費量進行了分析。“利用與苦味品嚐能力有關的基因,我們評估了那些在基因上對苦味更敏感的人是否更傾向於喝茶,而不是喝咖啡,”Jue Sheng Ong說道。

分析結果顯示,具有對綠色蔬菜(如抱子甘藍)或奎寧水苦味敏感基因的人,會更傾向於喝茶而不是喝咖啡。也就是說,對奎寧和綠色蔬菜苦味更敏感的人,往往會避免喝咖啡。研究還發現,基因上對抱子甘藍苦味更敏感的人不怎麼愛喝酒,特別是紅酒。這一發現或許能幫助科學家研究喝酒上癮的問題。

Jue Sheng Ong指出,他們並沒有分析人們經常倒進咖啡裡的調味劑,比如牛奶和糖。“你可以想像,在個人層面上,有太多因素能決定一個人喝多少咖啡——社會經濟狀態、代謝咖啡因的能力,還有抽煙等,”他說,“最重要的是,人們會喝各種各樣的咖啡——黑咖啡、馥芮白和卡布奇諾等。”因此,研究人員選擇尋找基因如何與苦味飲料消費關聯的大趨勢。

“這些結果表明,或許大多數咖啡類型仍然具有非常相似的苦味特徵,”Jue Sheng Ong總結道。

關於咖啡你應該知道的10件事

1. 咖啡因能致命

雖然有著眾所周知的好處,但咖啡也可能致命。不過,健康專家表示,致命的前提是你匆忙喝下80到100杯咖啡。我們建議不要嘗試。2015年9月,美國食品與藥品監督管理局(FDA)警告了咖啡因粉的危害,這是一種近年來逐漸流行的強效提神產品。

2. 咖啡的好處

在2014、2015和2016年進行的大量獨立研究顯示,咖啡對人的肝臟有益,可能會降低心髒病的風險,降低患結腸癌的風險,並且正如《循環》(Circulation)期刊上的論文所稱,每天喝1到5杯咖啡或許能普遍降低早逝的風險。2016年3月發表的一項研究發現,咖啡可降低多發性硬化症(MS)的風險。

3. 咖啡因或許能激發女性的性慾

至少在老鼠身上是有效的。不過研究人員稱,在人類中,咖啡可能只會提升非習慣飲用者的性體驗。

4. 咖啡因或許能止痛

一項小型研究發現,適量的咖啡因——相當於兩倍咖啡的含量——能夠緩解健身後的肌肉酸痛。不過,這項研究是在不經常飲用咖啡的人身上進行的。2012年的一項研究發現,那些在伏案工作之前飲用咖啡的人較少出現頸部和肩部疼痛。然而,在足夠大樣本的研究中,還不能就這種可能性給出確切的結論。

5.咖啡因確實會讓你夜不能寐

健康專家建議,在睡覺前6小時內避免飲用咖啡,因為咖啡因的效果能持續數個小時。2015年的一項研究發現,咖啡因可能會讓你身體內的生物鐘紊亂,混淆睡眠時間的信號。另一項研究發現,夜班工人在工作時間喝下的咖啡可能會影響他們在白天的睡眠。

6.低咖啡因咖啡也有咖啡因!

沒錯!一項研究發現,如果你喝下5到10杯低咖啡因咖啡(decaf coffee),你最終攝入的咖啡因相當於1到2杯普通咖啡的含量。

7.脫咖啡因時會使用化學物質

將咖啡豆隔水蒸大約30分鐘,使溶解的咖啡因浮到表面,此時就可以用二氯甲烷等有機溶劑將咖啡因沖洗掉。

8.咖啡因並不是苦味的主要來源

咖啡因並不是咖啡中主要的苦味物質,相反,造成苦味的“罪魁禍首”是抗氧化物。

9.好的咖啡取決於烘焙和衝煮

當談到口感問題時,咖啡的化學可以歸結為兩個方面:烘焙和衝煮。在烘烤過程中,鎖在咖啡豆裡的油脂在大約200攝氏度時滲出。油脂越多,味道越濃。隨著水與咖啡渣接觸的時間越長,咖啡因含量也會上升,因此普通咖啡中咖啡因含量通常比濃縮咖啡和卡布奇諾更高。深度烘焙也能產生更多的咖啡因。

10.咖啡是山羊發現的

傳說在一千年前,在非洲的一個山坡上,一群山羊在吃了紅色咖啡漿果後變得異常興奮,竟然一宿沒睡。牧羊人把山羊的發現告訴了一些僧侶,之後進行了很長時間的祈禱。無論如何,這是個好故事。

一項研究顯示,美國人獲取的大部分抗氧化物來自每天喝下的咖啡。每天喝一到兩杯咖啡似乎很有益處。如果你不喜歡咖啡,你還可以嘗試紅茶,這是抗氧化物的第二大來源。其他富含抗氧化物的食物還有香蕉、干豆和玉米等。

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